страница 1
Из истории кулинарии
Тарелки
Первые тарелки появились почти 600 лет назад во Франции и имели четырехугольную форму. А раньше роль тарелок выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные "мисы", которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска - это не тарелка. Последняя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно длительное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба - обедающий клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти "хлебные тарелки" обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае, Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состоятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом длительное время был керамический горшок - прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпучих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 - 300 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их поздние собратья. Главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как правило, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: "Был ребенок, не знал пеленок, стар стал - пеленаться стал". Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды. Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупорной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись вверху. Называли их латками. Сбоку латки имелась полая ручка, в отверстие которой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.
Вилки
Даже в самых полных инвентарных описях XIV-XV веков упоминается скромное число вилок. У французской королевы Жанны де Эври, например, при 64 ложках была только одна вилка. Хранила она ее в особом футляре. Король Карл V уже был обладателем нескольких серебряных вилок. Первой англичанкой, которая пользовалась вилкой, была королева Елизавета. Ее двор обходился за обедом собственными руками, считая, что пользоваться вилкой - чисто королевская привилегия. Общественное мнение эпохи Возрождения дружно бичевало такое тлетворное нововведение, как вилка. Духовенство видело в нем воплощение дьявола: вплоть до XVIII века в монастырях строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. А чтобы за обедом не пачкать руки, большим изыском считалось, садясь за стол... надевать перчатки.
Салфетки
Солидный возраст и у салфетки. Их знали еще древние римляне. Правда в, изготовляли тогда салфетки из... алебастра. После обеда их не мыли, а, чтобы очистить, кидали в огонь. В России салфетка прижилась с подачи Петра I. Само слово пришло к нам от немцев, которые в свою очередь, заимствовали его из итальянского языка.
Стол
Слово "стол" древнерусского происхождения. Когда-то значение его было несколько иное: престол, сиденье. Первые столы в крестьянских жилищах были глинобитные либо деревянные, врытые в землю как вид мебели стол появился на Руси не ранее XVII века.
Трапеза
Первоначально словом "трапеза" называли не застолье с угощеньем, а небольшой столик на трех ногах. Им пользовались древние греки. Во время пиршества столик приставлялся к ложу и на него выставлялись всякие напитки и яства. После окончания пира столик задвигался под ложе.
Графин
Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова. Сегодняшний "хранитель напитков" ничуть не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее напоминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Первые ендовы делали из дерева и керамики, а затем - из металла и стекла. Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из мутно - зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, использовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие на кувшины, но с более высоким носиком.
Самовар
Самый известный и в прошлом и в настоящем атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот "водогрейный для чаю сосуд с медной трубой" свое победное шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том, что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше - в 1740 году - и не в Туле, а на Урале. Так что звание "самоварной родины" Тула делит с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их делали, например, в стиле классицизма, похожими на античную урну. Однако чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачивала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русские мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч самоваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары не делали: большие - на несколько ведер и маленькие - на 1-2 стакана. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар. "Благодетельным снарядом" называл самовар писатель В. Г. Короленко. Вообще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски он "самогар", по-курски - "самокипец", а по-вятски - "самогрей". Блестящий, пышущий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царедворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько минут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением самовара был также поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подносы имели самые разные размеры и форму. Овальные, круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного стола, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.
Откуда пошло название-ресторан...
Название "ресторан" связано с именем парижского повара Буланже, в 18 веке. Этот человек открыл простую харчевню и поставил в ней маленькие столы с мраморными крышками. Готовил он по словам свидетелей отменно. Но самым замечательным" кулинарным произведением" явилась вывеска, которую Буланже написал по-латыне. Вот её дословный перевод: "Приходите ко мне все, у кого плохо работает желудок, и я восстановлю (реставрирую) ваши силы." Таким образом от слова "реставрирую" и произошло название "ресторан".
Десятая муза нашей современности...
Кулина-"Десятая муза", богиня, покровительствующая искусству приготовления пищи. От имени этой богини произошло название-Кулинария.
Ох уж эти французы...
На коронации Людовика двенадцатого, французский двор удивил всю Европу: на пиршественные столы были выставлены первые тарелки. Франция так же является первой, кто применил столовые вилки и ножи. Ножи появились в 18 веке, а столовые вилки в 16 столетии. До этого пищу для еды брали пальцами, а затем омывали их в чашах с розовой водой. А в 1809 году в Париже был открыт способ консервирования пищевых продуктов. Его открывателем был Франсуа Апперу, за что получил Государственную премию в размере 12000 франков, а так же почётное звание "Благодетеля человечества". А салфетки для вытирания рук появились в 15 веке в Испании, а не во Франции как принято считать.
Живительная вода...
Водка-произведение Аравии. Раймонд Лулий, побывавший на острове Майорка, именно там узнал об Aqua Vitae-"жизненной воде", и привёз рецепт её изготавления в Европу. Тогда считалось, что Aqua Vitae получена от филосовского камня, и применять её назначалось каплями, и она действительно оказывала исцеляющее воздействие. Генуэзские купцы-истиные бизнесмены тех времён, продавали водку очень дорого, в качестве целительного бальзама. А получали её методом выгонки из винных дрожжей, хлебного зерна и сочных плодов. В Россию водка попала через Литву, не ранее конца 13 века.
Жаркое из Замка Любви...
Есть такой замок в Венгрии-в городе Секенефехерваре. Один, единственный человек-одновременно скульптор, архитектор и художник своими руками за два десятка лет выстроил этот замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвящёнными одной-единственной царице его сердца-жене. Говорят, она умела, как никто, готовить разбойничье жаркое, аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказский шашлык и готовиться тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: хлеб ржаной, мясо, копчённый шпик (с пряностями и вином), и снова в том же порядке, заканчивая шпажку хлебом.
страница 1
|