Введение………………………………………………………………………….2

1 Способы приготовления теста ………………………………………………..3

2 Определение качества опары и теста…………………………………………3

3 Органолептическая оценка полуфабрикатов ...……………………………...3

4 Определение качества опары и теста…………………………………………3

4.1 Внешние признаки морской капусты ………………………………………4

4.2 Химический и аминокислотный состав…………………………………….4

4.3 Лечебно-профилактические свойства морской капусты…………………..6

4.4 Использование морской капусты при производстве мучных

национальных изделий………………………………………………………..….7

5 Влияние влажности теста на его свойства и качество изделий………….…7

6 Влияние добавления сахара и жировых продуктов на свойства теста

и качество изделий ……………………………………………………………...7

7 Технология приготовления мучных национальных изделий ……………….7

7. 1 Мучные национальные изделия казахской кухни ………………………...7

7.1.1 Бауырсаки ………………………………………………………………..…7

7.1.2 Ши бауырсак (баурсаки из пресного теста) ……………………………...7

7.1.3 Кеспе бауырсак…………………………………………………………..…8

7.1.4 Салма нан…………………………………………………………………...8

7.1.5 Лепешки «Дамды нан»………………………………………………..……8

7. 2 Мучные национальные изделия русской кухни……………………..….....8

7.2.1 Оладьи…………………………………………………………………….....8

7.2.2 Блины…………………………………………………………………..........8

8 Порядок выполнения работы………………………………………………..…9

Список используемой литературы……………………………………………...10

Применить морскую капусту в мучных изделиях в целях повышения йода и улучшение таких функций, как развитие памяти, повышение работоспособности и обеспечение высокого уровня защитных сил организма.

Использовать сырье, играющее важную роль в поддержании физического здоровья человека для широкого применения в производстве продуктов общественного питания, а именно в кулинарии.

Использовать морскую капусту для лечебно-профилактического и диетического назначения в национальной кулинарии для нормализации функций щитовидной железы.

Методическое указание по проведению лабораторных работ по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов» предназначено для изучения технологических стадий приготовления мучных национальных изделий с добавлением морской капусты, приобретения навыков анализа сырья и готовой продукции, методики составления и расчета производственных рецептур. В нем изложен порядок проведения лабораторных работ. По результатам лабораторных работ студенты оформляют отчет. Отчет должен содержать: название и цель работы, теоретические положения сырья, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с привлечением теоретического лекционного материала. Для проведения лабораторных работ студент должен подготовить следующее: отобрать требуемое сырье, подготовить посуду, приборы и оборудование; сделать необходимые расчеты; подготовить форму для записи результатов работы. При проведении лабораторных работ следует внимательно следить за ходом технологического процесса приготовления мучных национальных изделий с добавлением морской капусты, за свойствами полуфабрикатов и ходом расстойки. После созревания образцов изделий необходимо определить их качество: массу, объем, структуру мякиша, внешний вид, цвет и состояние корки, аромат и вкус. После выполнения лабораторных работ студент самостоятельно делает заключение о полученных результатах, которые вносит в тетрадь для лабораторных занятий.
1 Способы приготовления теста
Приготовление теста – важная стадия в производстве мучных изделий.

В процессе приготовления теста следует стремиться создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения, которые в итоге определяют качество мучного изделия, его аромат и вкус. Обязательными составными частями любого мучного изделия являются: мука, вода, соль, сахар и дрожжи. Также применяются и жировые продукты (спрэд, маргарин, кулинарный жир, растительное масло). Некоторые изде-лия готовят с применением дополнительных видов сырья.

В данном методическом указании по проведению лабораторных работ мучные изделия готовят с добавлением морской капусты. Изделия готовят опарным и безопарным способами.

При опарном способе тесто готовят в две стадии: первая- приготовление опары и вторая – приготовление теста.

Безопарный способ - одноэтапный. При приготовлении этим способом тесто замешивают из всего количества муки, воды, соли, сахара, молока, морской капусты и дрожжей.

2 Определение качества опары и теста
Производят органолептическую оценку состояния полуфабрикатов (закваски, опары, теста), а также измеряют начальную и конечную температуру теста.

3 Органолептическая оценка полуфабрикатов
Для оценки полуфабриката по органолептическим показателям осматривают всю его массу.

Качество опары и теста оценивают по следующим показателям:

-состояние поверхности (выпуклая, осевшая и т.д.);

-степень подъема;

-консистенция и промесс;

-вкус, цвет, запах.

При нормальном брожении тесто должно брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено, и иметь выпуклую поверхность.

Влажность опары или теста (в виде мельчайших капелек) свидетельствует об их дефектности.

Для начала необходимо определить хлебопекарные свойства муки. Только после этого устанавливается режим технологического процесса приготовления того или иного изделия, и применяются те или иные добавки.

К технологическим мероприятиям, способствующим улучшению качества хлеба, относятся:

-пневматические перемещения пшеничной муки; правильное составление «валки » муки;

-использование соответствующего жира и его внесение; заваривание муки; усиленная механическая обработка теста в процессе его замеса, обминок и разделки, расстойки и выпечки.

-использование специальной добавки - улучшителя качества изделий витаминного и минерального действия, морской капусты.

Слоевища морской капусты сахарной представляют собой плотные, кожистые, морщинистые куски листовидных пластин, реже целые пластины длиной 10-110 см и более, шириной 5-40 см; края пластин волнистые. У морской капусты пальчаторассеченной слоевища плотные, куски пальчатораздельных слоевищ длиной 70-160 см и более, шириной 3,5-14 см; края пластин гладкие. Слоевища морской капусты - плотные, толстые, кожистые, лентообразные куски пластин или цельные пластины слоевища, сложенные по длине, иногда с разрывами по краям и середине, длиной 40-130 см и более, шириной 7-15 см; края пластин цельные и волнистые. Цвет слоевищ всей морской капусты от светло-оливкового до темно-оливкового, зеленовато-бурый, красно-бурый, иногда черно-зеленый. Цвет обусловлен бурым пигментом фукоксантином, маскирующим хлорофилл. Поверхность слоевищ покрыта белым налетом солей. Запах своеобразный. Вкус солоноватый. Сырье - плотные кожистые пластинки размером до 3 мм, зеленовато-серого цвета. Запах своеобразный, вкус солено-горький, "морской". Снижают качество сырья пожелтевшие слоевища, примесь других водорослей и трав, ракушки, камни, песок. Подлинность сырья определяется по морфологическим признакам.

В слоевище растения содержатся полисахариды: высокомолекулярный ламинарин - 21% (не менее 8%), маннит - 21%, фруктоза - 4%), йодиды (2,7-3%), витамины (В₁, В₂, B₁₂, А, С, D, Е, каротиноиды), соли калия, натрия, магния, брома, кобальта, железо, марганец, соединения серы и фосфора, азотсодержащие вещества, белки (5-10%), углеводы (13-21%), жиры (1-3%). Содержание йода не менее 0,1%. Основным веществом является полисахарид альгиновая кислота, Ее содержание достигает 30% от сухой массы морской капусты. В таблице 1 описан химический и аминокислотный состав морской капусты, а во 2 - Состав макро- и микроэлементов.

Лечебное действие морской капусты обусловлено в первую очередь наличием в ней органических соединений йода. Йод улучшает ассимиляцию белка, усвоение фосфора, кальция и железа, активирует ряд ферментов. Под влиянием йода уменьшается вязкость крови, понижаются тонус сосудов. Морская капуста способствует уменьшению содержания холестерина в плазме крови, задерживает развитие экспериментального атеросклероза у крыс и кроликов. Фитогормоны и витамины, содержащиеся в морской капусте, стимулируют репарацию слизистых оболочек носа, ротовой полости, кишечника, женских половых органов и т. д. Галоидная группа элементов (хлор, йод, бром) оказывает обеззараживающее действие. В экспериментах на крысах с искусственно вызванным гипотиреозом применение морской капусты сопровождается обратным развитием заболевания, причем действие морской капусты эффективнее по сравнению с неорганическими препаратами йода. Полисахариды морской капусты обладают гидрофильностью и адсорбционной способностью, поглощают различные эндо- и экзогенные токсины из кишечника. Морскую капусту назначают при атеросклерозе, при лечении и профилактике эндемического зоба. Продукты, приготовленные с добавлением морской капусты в дозах, соответствующих суточной потребности в йоде (200 мкг/сут), рекомендованы для употребления в эндемичных по зобу местностях. Морская капуста рекомендуется как мягкое слабительное средство при хронических атонических запорах. Эффект ее аналогичен физиологическому, послабляющему действию овощей и фруктов. Морская капуста обладает выраженным сокогонным свойством, являясь раздражителем желудочной секреции. Отмечено положительное влияние морской капусты в качестве приправы к пище при воспалительных заболеваниях световоспринимающего аппарата глаза (повышение остроты зрения, расширение поля зрения и частичное восстановление цветоощущения). Морскую капусту применяют как антидотное средство при заболевании верхних дыхательных путей у лиц, работающих с солями бария, радионуклидами. Действующим началом считают альгиновую кислоту, связывающую вредные соединения. Применяют ламинарию в виде ингаляции. Чайную ложку высушенной ламинарии настаивают в течение часа в 200 мл воды, ингаляции проводят по 5 мин, курс лечения состоит из 10 сеансов. Морскую капусту применяют с положительными результатами при подагре. При назначении морской капусты с лечебной и профилактической целью учитывают физиологическую потребность организма в йоде и не превышают ее. Морская капуста - великолепное витаминное и общеукрепляющее, бактерицидное средство. Содержащиеся в ней вещества способны подавлять размножение многих болезнетворных бактерий, причём не только в желудочно-кишечном тракте. Морская капуста по химическому составу не уступает лечебным грязям.

Морскую капусту используют в хлебопекарном и мучном-кондитерском производствах. Изготавливают Тибетские хлебца и Тибеты Праздничные по разным рецептурам.

Соотношение муки и воды в тесте имеет огромное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста во время расстойки, при выпечке и выход хлеба и хлебных изделий. Соотношение муки и воды зависит от целого ряда факторов: влажности муки; выхода ее; рода злака, из которого получена мука; свойств муки; сорта хлеба и хлебобулочного изделия; количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов; способа приготовления теста и т.д.

300 г муки, 5 г дрожжей, 60 мл воды, 60 мл молока, 1 яйцо, 15 г маргарина, 2,5 г соли, 5 г сахара, 100 г растительного масла.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстояться 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
7.1.2 Ши бауырсак (баурсаки из пресного теста)

200 г муки, 1,5 г пищевой соды, 2 яйца, 100 мл молока, 2,5 грамма соли, 100 г растительного масла.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается безопарным способом. Готовое тесто тонко раскатывают, нарезают в длину и жарят в раскаленном жире.
7.1.3 Кеспе бауырсак

300 г муки, 5 г дрожжей, 100 мл воды, 80 г курдючного сала, 2,5 г соли, 5 г сахара, 100 г растительного масла.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается безопарным способом. Готовое тесто раскатывают и нарезают на полоски весом по 110-155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки жарят в раскаленном жире.
7.1.4 Салма нан

200 г муки, 50 мл воды, 1 яйцо, 2,5 грамм соли, 30 г сливочного масла.

Пресному тесту дают расстояться минут 15-20, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают его на небольшие четырехугольники. Отваривают их в кипящей соленой воде или бульоне до готовности.

Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.

200 г муки, 5 г дрожжей, 80 мл воды или молока, 2,5 грамм соли. Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться минут 10-15, затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине лепешки делают наколы. Выпекают при температуре 200-220⁰С в течении 20 минут.

250 г муки, 1 яйцо, 200 мл воды или молока, 10 г сахара, 1,5 грамма соли, 50 г сливочного масла, 5 г дрожжей.

Дрожжи развести в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом добавить яйца, соль, сахар, сливочное масло, вымесить, дать тесту вторично подняться. Смоченной ложкой класть на горячую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон.
7.2.2 Блины

400 г муки, 2 яйца, 250 мл воды или молока, 10 г сахара, 2,5 грамма соли, щепотка соды, лимонная кислота, 100 сливочного масла.

Яйца смешать с теплой водой или молоком, добавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать сбивальным венчиком так, чтобы тесто получилось без комков. Разведенную в воде лимонную кислоту влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.


8 Порядок выполнения работы
Выпекают образцы изделий из теста с различным количеством измельченной на мясорубке или кофемолке морской капусты:

- вариант 1 (контрольный) – без добавления морской капусты;

- вариант 2 – с добавлением морской капусты, заменяя соль ею.

- вариант 3 – с добавлением морской капусты свыше 10 грамм помимо исключения пищевой соли из рецептуры, также сокращают количество воды или молока, вносимое в тесто.

2 Барановский В. А., Справочник кондитера. – Растов-на–Дану: Феникс, 2000.-350 с.

3 Бутейкис Н. Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2003.- 215 с.

4 Матвеева И. В., Белявская И. Г., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: 1998. – 104 с.

5 Таланов О. В., Национальная кухня казахов. – А.: Кайнар, 1990. – 230 с.

6 Черпунов И. П., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М: Дашков и К, 2003. – 416 с.