При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока свыше 2000 т. в год – 6-й разряд.

114. Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции

ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов при выработке до 10 тыс. т. в год;

учет количества и качества поступающего сырья (молока, сливок, масла и других.);

распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества;

расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока;

контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога;

расчет потребности заквасок и внесение их в молоко или сливки;

изготовление производственных заквасок при необходимости;

при выработке творога регулирование температурного режима процесса сквашивания молока и обработка сгустков творога до готовности; ведение процесса прессования творога;

при выработке диетической продукции (кефир, ряженка, простокваша и другие) регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определение готовности созревания диетической продукции по лабораторным анализам;

участие в маркировке затаренной продукции и ее отгрузке; оформление необходимой документации;

учет расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.

440. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов;

технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и цельномолочной, кисломолочной продукции;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

правила ведения учета и отчетности.

В организациях по первичной обработке молока, отгружающих
охлажденное молоко в организации на дальнейшую переработку–4-й разряд.

При выработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тыс. тонн в год –6-й разряд.

115. Машинист вакуум - упаковочной машины
Параграф 1. Машинист вакуум - упаковочной машины, 4-й разряд
441. Характеристика работ:

упаковка сыра на вакуум - упаковочных машинах различного типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки;

приемка полимерной пленки, разрезка и изготовление мешочков или приемка готовых мешочков;

тепловая обработка сыра;

контроль за режимами обсушки сыра, облучение помещения обсушки бактерицидными лампами;

отбор сыров с достаточно обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку, недопущение к упаковке сыров с увлажненной поверхностью;

подготовка к работе вакуум - упаковочной машины;

создание необходимого вакуума;

регулирование режима упаковки по контрольно-измерительным приборам, обеспечение необходимого разрежения с целью качественной упаковки сыра;

укладка сыра на стеллажи;

контроль за процессом созревания сыра;

соблюдение необходимых режимов созревания сыра;

проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае необходимости.

442. Должен знать:

устройство и правила обслуживания вакуум - упаковочных машин для упаковки сыра в пленку;

основы технологии производства твердых сыров;

условия и температурные режимы созревания твердых сыров;

требования, предъявляемые к вкусу и внешнему виду твердых сыров, качеству различных видов пленки для упаковки.

116. Мойщик сыра
Параграф 1. Мойщик сыра, 2-й разряд
443. Характеристика работ:

укладка сыров на стеллажи контейнера или на стационарные стеллажи:

периодическое переворачивание и перемещение сыров на стеллажах в процессе созревания;

мойка сыров в ваннах щетками, обсушка сыров, мойка стеллажей и полок;

обтирка сыров в процессе созревания;

перемещение сыров в камеры с другим температурно-влажностным режимом;

при производстве плавленых сыров - освобождение сычужных сыров от упаковки, обработка сыров с целью удаления парафинового покрытия, поврежденной корки, трещин, цифр маркировки, гнилостных колодцев;

мойка сыров и обработка их подогретой и заквашенной сывороткой;

передача на дальнейшую обработку.

444. Должен знать:

состав и свойства сыров;

основы технологии производства сыров;

правила ухода за сычужными сырами;

требования, предъявляемые к сычужным сырам.

Параграф 2. Мойщик сыра, 3-й разряд
445. Характеристика работ:

мойка и обсушка сыров на машинах разного типа, регулирование температурного режима воды и воздуха по контрольно-измерительным приборам;

мойка крупных сыров (швейцарский, советский и другие) вручную;

мойка стеллажей на специальных машинах;

уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания их в камерах;

периодическое подсаливание крупных сыров, обработка их щетками;

наблюдение за образованием слизи при созревании мягких сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой;

прокалывание при необходимости головок сыра при уходе за сыром рокфор, зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи, завертывание сыров в пергамент или фольгу;

упаковка сыров в ящики перед отгрузкой.

446. Должен знать:

состав и свойства сыров;

основы технологии производства сыров;

правила ухода за различными видами сыров;

нормы убыли при созревании сыров;

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

требования, предъявляемые к упаковке сыров.

117. Оператор автомата по розливу молочной продукции в пакеты и пленку

ведение процесса розлива молока, сливок, кисломолочных и детских молочных продуктов в бумажные пакеты и пакеты из полимерной пленки;

подготовка пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автоматов к работе, заправка автомата бумажной лентой со специальным покрытием или полимерной пленкой, установка маркировочного штампа, проверка уровня чернил во флаконе и заполнение его свежими чернилами;

подключение молокопровода к автомату;

прием порожних корзин, установка их на укладочный стол автомата, снятие наполненных пакетами корзин со стола автомата на транспортер;

наблюдение за правильностью изготовления и склейкой наполненных пакетов;

контроль уровня молока, температуры нагревателя продольного шва, веса и качества пакетов, правильности нанесения даты на пакеты.

448. Должен знать:

устройство пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автоматов и способы устранения неисправностей в их работе;

свойства молока и молочных продуктов;

технологию склеивания бумажных пакетов и пакетов из полимерной пленки и требования, предъявляемые к качеству материалов, идущих на их изготовление;

нормы потерь молочной продукции и расхода бумаги или полимерной пленки.

118. Оператор автоматической линии производства молочных продуктов
Параграф 1. Оператор автоматической линии производства молочных продуктов, 5-й разряд
449. Характеристика работ:

ведение процесса приема, охлаждения, очистки, нормализации, сепарирования, тепловой обработки и хранения используемого сырья с пульта управления в определенной последовательности по заданной программе;

ведение процесса сгущения, гомогенизации, смешения компонентов, стерилизации, сушки, охлаждения молочных продуктов и других работ, предусмотренных технологией, в автоматическом режиме с пульта управления;

подготовка контрольно-измерительных приборов, приборов автоматики и пульта управления к работе;

вывод технологического оборудования на холостой и рабочий режимы;

контроль и регулирование необходимых параметров процесса сепарирования сливок;

ведение процесса санитарной обработки оборудования автоматической линии производства молочных продуктов по заданной программе;

оценка качества молочных продуктов по данным лабораторных анализов.

450. Должен знать:

технологию производства сухого и сгущенного молока, сухих детских молочных продуктов, молока стерилизованного;

принципы действия технологического оборудования;

устройство автоматической системы управления процессом производства молочных продуктов;

правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;

схемы питания электрооборудования;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и молочных продуктов.

119. Оператор в производстве заквасок
Параграф 1. Оператор в производстве заквасок, 5-й разряд
451. Характеристика работ:

ведение процесса изготовления производственной закваски и мойки оборудования автоматических линий с пульта управления;

пастеризация и охлаждение сырья, использование лабораторных заквасок при заквашивании сырья, наблюдение за температурой сквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски;

направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности;

передача закваски по назначению для производства различных видов продукции;

составление моющего раствора заданной концентрации.

452. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра и технологию их производства;

технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам;

назначение и правила приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;

назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

120. Оператор в производстве кисломолочных и детских молочных продуктов
Параграф 1. Оператор в производстве кисломолочных и детских молочных продуктов, 5-й разряд
453. Характеристика работ:

ведение технологического процесса выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно-механизированных линиях с пульта управления;

наполнение молоком резервуаров, автоматическое регулирование процесса пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания;

определение по расчетным формулам количества бактериальной закваски, компонентов, молочно-витаминных концентратов и внесение их в молоко в зависимости от вида продукта; контроль по приборам автоматического контроля за процессом сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в соответствии с требованиями технологической инструкции;

регулирование подачи смеси в резервуар или пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов и подача продукции на розлив.

454. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и физико-химические свойства цельного и обезжиренного молока;

технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов резервуарным способом, бактериальных заквасок, компонентов и молочно-витаминных концентратов.

121. Оператор в производстве раствора казеинатов и казецитов

казецитов, 4-й разряд

ведение процесса приготовления казеинатов и казецитов натрия;

дозирование сырья, составление смесей по заданным соотношениям компонентов;

введение растворов гидроокиси натрия или смесей лимоннокислых солей в соответствии с расчетным количеством, перемешивание раствора;

определение величины рН растворов казеината или казецитов натрия посредством рН-метра;

контроль за качеством раствора;

направление растворов казенатов или казецитов натрия через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и перемешивания высоковязкого продукта;

наблюдение и регулирование температуры раствора казеинатов или казецитов натрия перед подачей его на дальнейшую переработку (сушку);

разборка и сборка оборудования.

456. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

технологию производства растворов казеинатов и казецитов натрия;

состав и физико-химические свойства используемого сырья;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

122. Оператор линии производства мороженого

ведение отдельных операций технологического процесса производства мороженого;

подготовка палочек и кассет для работы палочко - забивного автомата;

отбраковка и удаление нестандартных порций из ячеек транспортера;

регулирование захвата механических держателей;

наблюдение за приемкой мороженого на ленточный транспортер, правильностью и точностью укладки порций на ленточный транспортер и в заверточную машину, равномерностью поступлений и температурой глазировочной смеси;

прием обратимых производственных отходов в гильзы, ушаты и направление их через обратную линию в накопительную емкость;

загрузка автоматических устройств вафлями, конусами, рожками, стаканчиками, кассетированными палочками и другими наполнителями.

458. Должен знать:

принцип действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии производства мороженого;

основы технологии производства мороженого;

требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и мороженого;

правила ведения отдельных операций технологического процесса производства мороженого.

Параграф 2. Оператор линии производства мороженого, 4-й разряд

ведение процессов закаливания фасованного мороженого в закалочной камере, автоматической упаковки фасованного мороженого различных размеров и форм, наполнения вафельных рожков и стаканчиков на поточно-механизированных и автоматических линиях;

ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях под руководством оператора линии производства мороженого более высокой квалификации;

измерение с помощью дисплея температурного режима закаливания;

регулирование скорости конвейера в соответствии с показаниями индикатора производительности дозировочного автомата и производительности закаливания;

наблюдение за работой автоматического пневмомолотка и отделением порций от поддонов;

зарядка магазина кассетированными палочками и обеспечение бесперебойной работы палочко-забивного автомата;

контролирование правильности завертки и упаковки фасованного мороженого;

санитарная обработка закалочной камеры и поддонов конвейера с помощью передвижной электрической моечной установки и электрощетки с душевой установкой.

460. Должен знать:

технологию производства мороженого;

устройство обслуживаемого оборудования поточно-механизированных и автоматических линий, принцип действия линий и способы устранения неисправностей в их работе;

влияние температурных режимов на качество мороженого;

требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и используемых вспомогательных материалов;

свойства различных упаковочных материалов.

Параграф 3. Оператор линии производства мороженого, 5-й разряд

ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях;

контролирование наполнения бункера мороженым, работы дозировочных автоматов, качества используемых вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готового мороженого с отбраковкой нестандартных единиц;

замена и обслуживание сменных формовочных насадок (экструдеров);

регулирование скорости линии, дозировки смеси мороженого, подачи глазури, температуры в скороморозильной камере;

обслуживание автоматических устройств;

обеспечение равномерной подачи мороженого на формовочные устройства, в фасовочно-упаковочные автоматы и закалочную камеру;

контролирование массы порций.

462. Должен знать:

устройство и кинематические схемы обслуживаемых линий;

технологию производства мороженого и свойства фасуемой продукции;

способы регулирования обслуживаемого оборудования;

требования, предъявляемые к качеству мороженого;

допустимые нормы потерь мороженого, полуфабрикатов и используемых материалов в процессе расфасовки и закаливания мороженого;

способы устранения неисправностей в работе оборудования.

123. Оператор линии розлива молока и молочной продукции в бутылки

бутылки, 4-й разряд

ведение процесса розлива молока и молочной продукции: кефира, ряженки, ацидофилина, жидких детских молочных продуктов и тому подобное в стеклянные бутылки;

обеспечение работы моющих, дозирующих, наполняющих, укупоривающих и других механизмов;

контроль за соблюдением норм расхода молока и молочной продукции, вспомогательных материалов и моющего раствора;

наблюдение за правильностью наполнения и укупорки бутылок;

своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества молока и молочной продукции и снижение производительности линии розлива молока и молочной продукции в бутылки, неполадки в работе механизмов, превышение норм расхода сырья и материалов;

разборка и сборка оборудования.

464. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

технологические режимы процесса мойки бутылок;

правила ведения процесса розлива молока и молочной продукции в бутылки и укупорки их;

требования, предъявляемые к молоку и молочной продукции;

нормы расхода используемых сырья и вспомогательных материалов;

назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

основы производства жидких молочных продуктов и детских молочных продуктов.

124. Оператор молокохранилища

регулирование поступления в емкости молокохранилища молока и сливок из приемного и аппаратного отделений с помощью сигнализаторов уровня;

контроль температурного режима молока, уровня наполнения танков с помощью приборов автоматического контроля;

нормализация молока по расчетным формулам обезжиренным молоком или сливками;

автоматическое управление перемешиванием молока и сливок;

управление дистанционными клапанами с автоматическим приводом при передаче молока на дальнейшую переработку или розлив;

учет поступления молока и сливок по качеству и количеству.

466. Должен знать:

состав и физико-химические свойства молока;

режим хранения молока и сливок; схему молокопроводов;

устройство и принцип действия приборов и средств автоматизации молокохранилища и правила управления ими;

правила ведения учета и отчетности;

режимы мойки обслуживаемого оборудования;

назначение и способы приготовления моющих растворов.

125. Оператор расфасовочно-упаковочного автомата
Параграф 1. Оператор расфасовочно-упаковочного автомата, 4-й разряд
467. Характеристика работ:

ведение процесса расфасовки и упаковки плавленой сырной массы и мороженого на расфасовочно-упаковочных автоматах;

загрузка бункера дозирующего устройства продуктом;

заправка автомата вафлями, глазурью, палочками, фольгой, бумагой, этикетками, клеем;

контроль: точности дозировки продукта путем периодического взвешивания на весах; качества продукта и упаковки; правильности накопления палочек; закалки, оттаивания и глазировки продукта;

отбраковка нестандартных по объему, весу, количеству и качеству порций продукта;

регулирование поступления продукта в бункер дозатора и синхронности взаимодействия всех устройств автомата;

устранение мелких неполадок в работе оборудования;

пуск и остановка автомата;

освобождение бункера и дозатора от остатков продукта;

разборка и смазка оборудования.

468. Должен знать:

устройство расфасовочно-упаковочных автоматов;

основные свойства фасуемой продукции;

требования, предъявляемые к качеству фасовки и оформлению упаковки продукции;

правила регулирования дозаторов на заданный объем, вес, количество;

допустимые нормы потерь продукции и упаковочных материалов в процессе фасовки;

меры и способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

При работе на расфасовочно – упаковочном полуавтомате– 3-й разряд.

Параграф 2. Оператор расфасовочно-упаковочного автомата, 5-й разряд

ведение процесса расфасовки и упаковки молочных продуктов в полимерную тару на расфасовочно-упаковочном автомате;

установление бункера и дозатора и подключение трубопровода для подачи массы продукта на расфасовку и упаковку;

зарядка автомата фольгой и полистирольной лентой;

установление на автомате фокуса фотоэлемента по контрольной отметке на фольге;

регулирование формирования коробочек, их заполнения и обрезки ленты;

включение и выключение узлов автомата, регулирование дозатора в зависимости от консистенции поступающей массы;

периодический контроль веса коробочек и качества упаковки;

устранение мелких неполадок в работе автомата;

регулирование синхронной работы фасовочно-упаковочного автомата в поточной линии производства молочных продуктов.

470. Должен знать:

основы технологии производства фасуемых молочных продуктов;

требования, предъявляемые к фасовке готового продукта;

устройство и правила обслуживания расфасовочно-упаковочного автомата, правила устранения мелких неисправностей в работе автомата;

нормы потерь продукции в процессе расфасовки;

нормы расхода упаковочных материалов.

126. Прессовщик сыра
Параграф 1. Прессовщик сыра, 3-й разряд
471. Характеристика работ:

ведение процесса прессования мелких сыров на прессах различных конструкций, кроме туннельных пневматических прессов;

подача или транспортировка формованных сыров от формовочных аппаратов, отделителей сыворотки или сырных ванн к прессам;

маркировка, завертывание сыров в салфетки или серпянки при прессовании в обычных формах;

сборка форм с перфорированными металлическими или пластмассовыми вставками;

определение необходимого режима прессования мелких сыров в зависимости от кислотности, влажности и температуры сырной массы, поступающей на прессование;

контроль, регулирование давления в процессе прессования по контрольно-измерительным приборам;

наблюдение за характером уплотнения сыра;

перепрессовка мелких сыров в соответствии с технологическими инструкциями по видам сыров, распрессовка их и проверка качества прессования;

подготовка и подналадка прессов к работе;

взвешивание сыров, доставка их в солильное отделение.

472. Должен знать:

состав и свойства различных видов мелких сыров;

технологию производства мелких сыров;

требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству мелких сыров;

устройство обслуживаемых прессов, применяемых контрольно-измерительных приборов;

возможные пороки мелкого сыра, зависящие от качества прессования.

Параграф 2. Прессовщик сыра, 4-й разряд

ведение процесса прессования крупных сыров на прессах различных конструкций, а также мелких сыров на туннельных пневматических прессах;

подготовка прессов к работе;

определение режима прессования сыров в зависимости от кислотности, влажности и температуры сырной массы, поступающей на прессование;

прокалывание крупных сыров для удаления оставшейся сыворотки;

перепрессовка сыров в соответствии с технологическими инструкциями, распрессовка их и проверка качества прессования;

наладка прессов.

474. Должен знать:

состав и свойства различных видов крупных и мелких сыров;

технологию производства крупных и мелких сыров;

требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству сыров;

возможные пороки сыра, зависящие от качества прессования;

устройство и кинематическую схему обслуживаемых прессов, способы и правила их наладки.

127. Приемщик молочной продукции

прием вторичного сырья молочной продукции (обрата, сыворотки) в разные емкости, слив в цистерны, бочки и другую тару с взвешиванием, замером;

оформление документов на отгрузку.

476. Должен знать:

основные физико-химические свойства вторичного сырья;

правила приема и слива;

государственные стандарты на вторичное сырье молочной продукции.

Параграф 2. Приемщик молочной продукции, 4-й разряд

прием молочной продукции по весу или счету;

подготовка склада к приемке продукции или полуфабрикатов молочной продукции;

проверка исправности и чистоты оборудования приемного цеха;

разборка продукции или полуфабрикатов по поставщикам, кислотности, кондиции; передача на весы; слив;

подключение шланга к оборудованию для перекачивания молока, доставляемого в цистернах;

передача молока и сливок в производственные цеха для переработки;

хранение продукции;

наблюдение за размещением продукции по камерам, ее группировкой по категориям груза и дате выработки;

регулирование температуры и влажности воздуха на складе;

оформление актами веса тары и зачисток творога, сметаны, сыра, масла и других продуктов;

отпуск продукции в экспедицию или непосредственно потребителю;

контроль состояния упаковки и маркировки;

ведение учета, отчетности и составление актов на недостачу веса и некондиционность сырья.

478. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

требования, предъявляемые к качеству молока, сливок, творога, сметаны и других молочных продуктов;

приемы обнаружения пороков молочной продукции;

государственные стандарты на упаковку и маркировку;

правила хранения молочных продуктов и нормы складирования по видам продукции и упаковки;

правила ведения учета и отчетности.

128. Сыродел

подача фляг с молоком к весам;

слив молока в приемные ванны;

слив части сыворотки из сырных ванн при ручном удалении сыворотки;

укладка брусков сырной массы в формы при образовании и разрезке пласта в сырных ваннах;

сепарирование подсырной сыворотки;

транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное помещение;

транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по уходу за сыром;

подготовка сыров для отгрузки;

маркировка ящиков;

обертывание сыров бумагой, укладка их в ящики.

480. Должен знать:

основные свойства молока и сыра;

основы технологии производства сыров;

основные правила ухода за различными видами сыра;

назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств;

правила упаковки.

Параграф 2. Сыродел, 3-й разряд

ведение процесса производства нежирного сыра;

наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции;

внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов;

наблюдение за процессом свертывания;

определение готовности сгустка;

разрезка сгустка, постановка, обработка зерна;

сливание сыворотки;

посолка сыра в зерне в соответствии с технологической инструкцией;

формование сыра;

проведение самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими инструкциями;

при формовании сыра в бочки - плотная набивка их зерном, прессование;

перемещение сыра в солильное отделение, посолка сыра в рассоле;

уход за нежирным сыром во время созревания, при упаковке или без упаковки сыров в пленку;

переворачивание, обтирка, мойка сыров;

маркировка и парафинирование сыров;

заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью;

взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке.

482. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра;

технологию производства различных видов нежирных сыров;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра;

нормы расхода используемых сырья и материалов.

Параграф 3. Сыродел, 4-й разряд
483. Характеристика работ:

ведение процесса производства жирного сыра в ваннах, сыроизготовителях;

подготовка оборудования к работе;

наполнение ванн или сыроизготовителей нормализованным молоком;

регулирование жирности смеси перед свертыванием;

внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов, доведение смеси до необходимой температуры свертывания;

наблюдение за процессом свертывания;

определение готовности сгустка;

разрезка сгустка, постановка и обработка зерна, второе нагревание;

удаление сыворотки, регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне, вымешивание сырного зерна;

передача готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе формования;

образование и подпрессовка пласта при формовании сыра в ваннах, участие в разрезке пласта и укладка брусков сырной массы в формы при формовании вручную;

контроль за процессом самопрессования и прессования сыра, передачей его в солильное отделение.

484. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и основные свойства молока и сыра;

технологию производства сыров;

возможные пороки сыра и методы их предупреждения;

назначение и правила пользования применяемыми

контрольно-измерительными и регулирующими приборами;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра.

129. Сыродел-мастер

руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т. в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях;

учет поступающего сырья;

сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики;

расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента;

при необходимости изготовление бактериальной закваски;

контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях;

определение готовности сырного зерна перед формованием;

контроль за процессом формования и прессования сыра;

периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом;

взвешивание и передача сыра в солильное отделение;

контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря;

ведение учета и отчетности;

участие в оценке качества сыров.

486. Должен знать:

состав и физико-химические свойства молока и сыра;

технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т. в год – 6-й разряд.

487. Требуется среднее профессиональное образование.

130. Сыродел по созреванию сыров
Параграф 1. Сыродел по созреванию сыров, 4-й разряд
488. Характеристика работ:

ведение процесса созревания сыров;

приемка сыров после прессования, проверка качества прессования;

контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых технологических режимов посолки;

руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку;

контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом;

регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов;

участие в оценке качества сыров;

руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.

489. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и основные свойства сыра;

технологию производства вырабатываемых сыров и ухода за ними;

возможные пороки сыра, возникающие в процессе его созревания, и методы их предупреждения;

нормы убыли сыров при созревании;

требования, предъявляемые к качеству сыра.

131. Сыродел-мастер по созреванию сыров
Параграф 1. Сыродел-мастер по созреванию сыров, 5-й разряд
490. Характеристика работ:

руководство ведением процесса созревания сыра при выработке сыра до 300 т. в год;

руководство процессом посолки и хранения сыра;

контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования;

оценка качества сыров;

подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов;

определение убыли сыров при созревании по действующим нормам;

ведение учета и отчетности.

491. Должен знать:

состав и физико-химические свойства молока и сыра;

технологию производства и созревания различных сыров;

возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания;

требования, предъявляемые к качеству сыров;

нормы убыли сыров при созревании;

правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т. в год – 6-й разряд.

492. Требуется среднее профессиональное образование.

132. Сыросол

ведение процесса посолки мелких сычужных сыров;

приемка сыров после прессования, проверка качества сыров;

размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров;

соблюдение технологических режимов посолки;

приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола;

при посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.

494. Должен знать:

технологию производства и посолки мелких сыров;

состав и физико-химические свойства сыров;

возможные пороки, зависящие от качества посолки,

методы их предупреждения и устранения;

правила приготовления рассола;

нормы убыли сыров при их посолке;

основы учета.

Параграф 2. Сыросол, 4-й разряд

ведение процесса посолки крупных сычужных сыров;

посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра;

обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их;

подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания;

поддержание требуемых параметров рассола, обновление его.

496. Должен знать:

технологию производства и посолки крупных сыров;

состав и физико-химические свойства сыров;

возможные пороки сыра, зависящие от качества его посолки и дальнейшего созревания, методы их предупреждения и устранения;

требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола;

нормы убыли сыров при их посолке и созревании;

правила ведения учета и отчетности.

133. Формовщик сыра

вязка батонов колбасного сыра для придания им соответствующей формы и плотности набивки;

навешивание батонов на палки и подвешивание их на рамы;

передача батонов на копчение;

транспортировка к рабочему месту оболочки для колбасного сыра и шпагата.

498. Должен знать:

способ вязки колбасного сыра в соответствии с установленной формой и размером батонов;

нормы расхода шпагата.

Параграф 2. Формовщик сыра, 3-й разряд
499. Характеристика работ:

ведение процесса формования сыра из пласта или насыпью;

подготовка форм, установка их на тележку-стол, тележку или передача к месту формования транспортером;

подготовка формовочного аппарата к работе;

прием сырного зерна, равномерное его распределение для образования пласта одинаковой высоты;

удаление сыворотки, подпрессовка пласта;

контроль за давлением по манометру и регулировка его;

разрезка сырного пласта ножевой рамой, разрезка его в поперечном направлении при опускании двери;

съем брусков сыра с пластины аппарата, укладка в формы;

промывка пластин, сборка аппарата;

при формовании сыра насыпью подготовка вибролотка, отделителя сыворотки или полуавтомата для формования,

включение насоса для откачивания сыворотки;

заполнение форм индивидуально или групповым способом через разливочное распределительное устройство, подача и съем форм при обслуживании полуавтомата;

ведение процесса формования сырной массы в оболочку на шприцах различной конструкции с соблюдением необходимой плотности набивки массы в оболочку;

прием плавленой сырной массы и заряжение шприца;

подготовка оборудования к работе;

установка и смена цевок;

регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум – шприцах;

передача батонов колбасного сыра на вязку.

500. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и основные свойства сыра;

технологию процесса формования различных видов сыров;

возможные пороки сыра, зависящие от качества его формования;

требования, предъявляемые к качеству и плотности набивки сырной массы в оболочку;

нормы расхода оболочки и сырной массы.

134. Фризерщик
Параграф 1. Фризерщик, 4-й разряд
501. Характеристика работ:

ведение процесса фризерования (насыщения воздухом) смеси мороженого на фризерах непрерывного действия;

установка фильтра на молокопроводе;

включение фризера и загрузка его смесью мороженого;

регулирование сбивания смеси, температурного режима фризера и скороморозильных аппаратов по контрольно-измерительным приборам, проверка готовности мороженого органолептически;

обеспечение равномерной подачи мороженого на расфасовочный (дозировочный) автомат и в скороморозильный аппарат, а также синхронной работы автоматов поточной линии;

прием взбитой смеси в гильзы и ушаты;

передача мороженого в ушатах на мелкую расфасовку, в генераторные формы или в закалочную камеру;

при необходимости участие в завертке и упаковке расфасованного мороженого;

контроль веса порций;

устранение неисправностей в работе оборудования;

разборка обслуживаемого оборудования. Ведение учета и отчетности.

502. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования, способы устранения неисправностей в его работе;

технологию производства мороженого;

требования, предъявляемые к качеству мороженого;

правила ведения учета и отчетности.

При работе на фризерах периодического действия – 3-й разряд.

Параграф 2. Фризерщик, 5-й разряд
503. Характеристика работ:

ведение процесса фризерования с автоматическим регулированием и поддержанием параметров смеси мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях, оснащенных полуавтоматическими и автоматическими фризерами со сменными насадками (экструдерами) с пульта управления;

заполнение промежуточных емкостей с поплавковыми регуляторами и мешалками смесью мороженого в соответствии с производственной программой;

определение взбитости мороженого по эталону;

регулирование подачи воздуха;

обеспечение равномерной подачи мороженого в формовочные устройства, фасовочно-упаковочные автоматы и в закалочную (скороморозильную) камеру;

обеспечение синхронной работы оборудования поточно-механизированных и автоматических линий с помощью электромеханических и электронных синхронизаторов;

оттаивание фризеров.

504. Должен знать:

устройство и кинематические схемы обслуживаемых линий;

технологический процесс производства мороженого;

основные положения нормативно-технической документации по производству мороженого;

устройство электромеханических и электронных синхронизаторов, применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики;

правила определения взбитости мороженого.

К единому тарифно-квалификационному справочнику

Работ и профессий рабочих (выпуск 49)