приказом Министра труда и

социальной защиты населения

Республики Казахстан

От_____ ____________2012 года

№____________

2. Разряды работ в ЕТКС установлены по их сложности без учета условий труда (за исключением экстремальных случаев, влияющих на уровень сложности труда и повышающих требования к квалификации исполнителя).

3. Тарифно - квалификационная характеристика каждой профессии имеет два раздела. Раздел «Характеристика работ» содержит описание работ, которые должен уметь выполнять рабочий. В разделе «Должен знать» содержатся основные требования, предъявляемые к рабочему в отношении специальных знаний, а также знаний положений, инструкций и других руководящих материалов, методов и средств, которые рабочий должен применять.

4. В тарифно-квалификационных характеристиках приводится перечень работ, наиболее типичных для данного разряда профессии рабочего. Этот перечень не исчерпывает всех работ, которые может и должен выполнять рабочий. В необходимых случаях работодатель с учетом специфики может разрабатывать дополнительные перечни работ, соответствующих по сложности их выполнения тем, которые содержатся в тарифно-квалификационных характеристиках профессий рабочих соответствующих разрядов.

5. Кроме работ, предусмотренных в разделе «Характеристика работ», рабочий должен выполнять работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке соответствующего оборудования, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации.

6. Наряду с требованиями к теоретическим и практическим знаниям, содержащимся в разделе «Должен знать», рабочий должен знать: правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг); виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию; требования по рациональной организации труда на рабочем месте.

7. Рабочий более высокой квалификации помимо работ, перечисленных в его тарифно - квалификационной характеристике, должен уметь выполнять работы, предусмотренные тарифно-квалификационными характеристиками рабочих более низкой квалификации, а также руководить рабочими более низких разрядов этой же профессии. В связи с этим работы, приведенные в тарифно-квалификационных характеристиках профессий более низких разрядов, в характеристиках более высоких разрядов, как правило, не приводятся.

8. При заполнении документов, подтверждающих трудовую деятельность работника, а также при изменении тарифного разряда, наименование его профессии записывается в соответствии с ЕТКС.

9. Тарифно-квалификационные характеристики разработаны применительно к шестиразрядной тарифной сетке. При этом по отдельным профессиям, при выполнении наиболее сложных и ответственных работ на оборудовании большой единичной производительности предусмотрены седьмые разряды.

10. Тарифно-квалификационные характеристики профессий являются обязательными при тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим в организациях независимо от форм их собственности и организационно-правовых форм, где имеются производства и виды работ, указанные в настоящих разделах, кроме особо оговоренных случаев.

11. В целях удобства пользования, ЕТКС предусматривает алфавитный указатель профессий рабочих согласно приложению к ЕТКС, содержащий наименования профессий рабочих, диапазон разрядов и нумерацию страниц.

12. Перечень наименований профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом «Производство мясных продуктов», с указанием их наименований по действовавшему выпуску ЕТКС, указан в редакции 2004 года.

снятие слизистой оболочки (шляма) со свиной черевы в сборник, отцеживание воды, снятие жира, загрузка шляма в емкость, включение острого пара:

периодическое помешивание, охлаждение, транспортировка блоков со шлямом к весам, взвешивание, транспортировка в морозильную камеру:

сушка вымытых блоков в сушилке.

14. Должен знать:

технологию изготовления шляма коагулированнного;

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

2. Аппаратчик обработки крови

ведение процесса дефибринирования крови на дефибринираторах разных конструкций или вручную;

ведение процесса тонкого измельчения цельной крови на машине или стабилизация с применением химических веществ;

подача крови в бункер машины;

пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины;

процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и передача фибрина и крови на дальнейшую переработку;

ведение процесса сепарирования дефибринированной или стабилизированной крови на сепараторах различных типов;

соблюдение равномерной подачи продукта на сепараторы, регулирование температурного режима сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с целью недопущения процесса гемолиза;

контроль процесса сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических целей;

периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов, дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых продуктов;

приготовление консервирующих или стабилизирующих растворов под руководством аппаратчика обработки крови более высокой квалификации;

сбор пищевой или технической крови в емкости;

подача пищевой крови к месту выдержки;

наклеивание номерков на бидоны, сборники;

дезинфекция используемого инвентаря и оборудования.

16. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав крови;

технологию и режимы дефибринирования, консервирования и стабилизации крови;

назначение продуктов сепарирования крови для производства пищевой продукции и медицинских препаратов;

режимы процесса сепарирования;

физико-химические и биологические свойства крови и продуктов сепарирования;

правила сборки и разборки сепараторов.

Параграф 2. Аппаратчик обработки крови, 5-й разряд

ведение процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы, ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум - сборники и разборные трубопроводы;

наблюдение и регулирование работы оборудования и процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов для обеспечения установленных показателей по качеству и нормам выходов получаемых кровепродуктов;

контроль качества собранной крови;

передача пищевой крови и кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному весу;

приготовление растворов стабилизаторов крови по установленной дозировке с соблюдением температурного режима;

промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря с соблюдением установленных режимов температуры, концентрации дезинфицирующих растворов и времени обработки дезрастворами.

18. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

физико-химические свойства крови и кровепродуктов;

требования, предъявляемые к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы;

нормы выходов крови, кровепродуктов и нормы расхода стабилизаторов крови; методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов;

правила обескровливания животных при сборе пищевой крови;

санитарные правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые цели.

Параграф 3. Аппаратчик обработки крови, 6-й разряд
19. Характеристика работ:

ведение процесса сбора и первичной обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом режиме управления;

подготовка системы автоматики к работе установки;

приготовление концентрированного раствора дезинфектанта и перекачивание его с помощью насоса в резервуар;

наблюдение за работой установки;

передувка крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки;

передача крови на дальнейшую переработку;

промывка и санитарная обработка кровесборников, баков и трубопроводов.

20. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

технологическую инструкцию по обработке крови;

способы приготовления дезинфицирующих растворов;

правила передувки крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки.

3. Аппаратчик производства альбумина

ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях под руководством аппаратчика производства альбумина более высокой квалификации;

выполнение работ по подготовке обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина;

дефибринирование крови, регулирование нагрева газовых топок;

чистка форсунок, дисков;

смазка оборудования.

22. Должен знать:

технологический процесс сушки альбумина и правила его регулирования;

правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина;

нормы выхода и сортность альбумина.

Параграф 2. Аппаратчик производства альбумина, 6-й разряд
23. Характеристика работ:

ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях;

проверка рабочего состояния сушильной башни, калорифера и подготовка их к работе;

регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления крови в сушильную башню, а также температурного режима и давления в сушильной башне;

наблюдение за процессом сушки при производстве альбумина в соответствии с требованиями технологического процесса;

пуск и остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр – встряхивателя;

выгрузка альбумина в тару;

смена дисков и форсунок сушильных башен.

24. Должен знать:

устройство, принцип работы, правила наладки, регулирования оборудования, работающего под давлением, и устранение неполадок в его работе;

технологический процесс сушки альбумина;

физико-химические свойства перерабатываемого сырья (крови, сыворотки, плазмы);

требования, предъявляемые к используемому сырью;

нормы выхода и сортность альбумина.

25. Требуется среднее профессиональное образование.

При ведении процесса производства альбумина с пульта управления на дисковых распылительных сушильных башнях производительностью 300 и более литров испаренной влаги в час - 7-й разряд.

26. Требуется среднее профессиональное образование.

4. Аппаратчик производства бульонных кубиков

ведение процесса производства бульонных кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки бульонных кубиков;

измельчение мяса на волчке, варка в котлах, регулирование подачи пара и температурного режима;

составление массы для бульонных кубиков, сушка в шкафу, измельчение полученной массы на дробилке;

составление массы для штамповки: взвешивание сухой массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира;

прессование массы;

наблюдение за выходом бульонных кубиков из матрицы пресса.

28. Должен знать:

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

технологические режимы производства бульонных кубиков;

требования, предъявляемые к качеству используемого мяса;

рецептуру массы для бульонных кубиков;

государственные стандарты на бульонные кубики.

Параграф 2. Аппаратчик производства бульонных кубиков, 5-й разряд

ведение процесса гидролиза сырья в реакторах для выработки бульонных кубиков;

нейтрализация, обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов до заданной концентрации;

регулирование по контрольно-измерительным приборам режимов обработки сырья.

30. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

физико-химические свойства используемого сырья, режимы его обработки;

схемы расположения паровых, воздушных и водяных коммуникаций;

правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

5. Аппаратчик производства пищевых жиров

сортировка и разборка жира-сырца на отдельные партии в зависимости от его качества, анатомических признаков, видов скота и направления сырья на технологические участки;

передача отсортированных партий жира-сырца на последующие технологические участки жирового производства для выработки соответствующих видов и сортов топленых пищевых жиров;

прием жира-сырца от цехов, взвешивание, промывка, охлаждение, измельчение на волчке;

подача жира-сырца к загрузочным люкам, загрузка в перетопочные котлы с помощью транспортирующих механизмов или вручную (на тележках, в ковшах и другим);

промывка сырой кости в промывочном барабане или чане и подача их для вытапливания жиров;

промывка вываренных костей в горячей воде в промывочном барабане или чане, соединенных с жироуловителем;

сбор пищевых жиров из отстойников;

выгрузка кости в бункера, спуски или тару;

выбивание из трубчатых костей (перед промывкой) остатков костного жира;

смена воды в барабанах периодического действия.

32. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

номенклатуру видов жира-сырца по анатомическим признакам, видам скота;

способы сортировки и обработки жира-сырца;

особенности подготовки мездрового жира;

технологические режимы промывки жира-сырца, сырых и вываренных костей.
Параграф 2. Аппаратчик производства пищевых жиров, 4-й разряд
33. Характеристика работ:

ведение процесса производства пищевых жиров под руководством аппаратчика производства пищевых жиров более высокой квалификации на установках непрерывного действия;

ведение процесса производства жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных автоклавах;

обработка шквары подсушкой в вакуум - горизонтальных котлах;

подготовка сырья для производства костного жира, дробление кости;

проверка готовности котлов к работе, исправности прокладок, крышек, подвесных путей и стрелок;

составление актов на некачественное сырье;

фасовка и упаковка топленого пищевого жира на автоматах и линиях.

34. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

требования, предъявляемые к качеству жира-сырца различных видов и кости;

государственные стандарты на пищевые жиры;

правила подготовки используемого сырья, способы дробления костей; правила обработки шквары.

Параграф 3. Аппаратчик производства пищевых жиров, 5-й разряд

ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия, в автоклавах, открытых и других видах котлов с паровым, огневым или водяным обогревом с подбором сырья;

регулирование по контрольно-измерительным приборам подачи воды и пара;

поддерживание установленных технологией температурного режима и продолжительности обработки;

периодическое перемешивание жировой массы при помощи механической мешалки или веслом вручную;

контроль качества продукции по результатам химических анализов;

соблюдение нормативов выхода и сортности топленого жира;

ведение процесса очистки жира методом отстаивания;

слив очищенного жира в накопители.

36. Должен знать:

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

способы установления температурного режима производства пищевых жиров из различных видов сырья;

требования, предъявляемые к используемому сырью, государственные стандарты на пищевые жиры;

правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

устройство и схему расположения паровых, водяных и жировых коммуникаций;

правила обслуживания оборудования, работающего под давлением.

Параграф 4. Аппаратчик производства пищевых жиров, 6-й разряд
37. Характеристика работ:

ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия и в вакуум – котлах;

подготовка аппаратуры к работе;

подбор жира-сырца;

регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку непрерывного действия, вакуум - котлов с многофазным технологическим циклом;

ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, упаривания, сушки и так далее;

слив и перекачивание жира, выгрузка шквары;

периодический контроль качества жира по данным лабораторных анализов и органолептически;

составление партий топленого жира;

разборка и сборка аппаратуры;

соблюдение установленных нормативов выхода и сортности жира.

38. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под давлением;

правила регулирования температуры и давления;

виды и свойства жира-сырца;

государственные стандарты на пищевые жиры.

39. Требуется среднее профессиональное образование.

6. Аппаратчик производства смазочного масла
Параграф 1. Аппаратчик производства смазочного масла, 4-й разряд
40. Характеристика работ:

ведение процесса обезвоживания жиров при производстве смазочного масла путем сушки в вакуум-сушильном аппарате с мешалкой: загрузка жира, регулирование температуры и подачи пара по приборам; пуск и остановка мешалки; перекачивание жира в охлаждающий чан; слив охлажденного жира для кристаллизации;

ведение процесса кристаллизации и прессования жира;

регулирование и поддержание температурного режима охлаждения жира;

подача кристаллического жира под пресс, регулирование параметров процесса прессования;

разгрузка пресса, слив отпрессованного жира и передача на нейтрализацию;

фильтрация масла;

смазка механизмов обслуживаемого оборудования.

41. Должен знать:

устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

технологические режимы обезвоживания, кристаллизации и прессования жиров;

правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

государственные стандарты на смазочное масло.

Параграф 2. Аппаратчик производства смазочного масла, 5-й разряд

ведение процесса производства смазочного масла на дистилляционной аппаратуре;

перегонка минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и щелочью;

отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла;

составление смеси масла с жиром в установленных пропорциях;

подготовка и подача материалов к рабочему месту.

43. Должен знать:

физико-химические свойства применяемых химикатов;

технологическую инструкцию и государственные стандарты на смазочное масло.

7. Аппаратчик производства технической продукции
Параграф 1. Аппаратчик производства технической продукции, 2-й разряд
44. Характеристика работ:

сбор технического сырья с различных участков мясожирового производства, доставка его к месту складирования;

предварительная сортировка сырья по видам и назначению.

45. Должен знать:

правила эксплуатации транспортных средств;

виды технического сырья и правила его сортировки.

Параграф 2. Аппаратчик производства технической продукции, 3-й разряд
46. Характеристика работ:

сортировка технического сырья по содержанию жира;

измельчение сырья на машинах различных конструкций;

загрузка измельченного сырья в аппараты с соблюдением последовательности и необходимых пропорций в загрузке различных видов сырья;

загрузка кости - паренки в ковш элеватора или непосредственно в бункер сушильного аппарата;

пуск, остановка, чистка и смазка обслуживаемого оборудования.

47. Должен знать:

номенклатуру и характеристику технического сырья;

правила сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и направления его на дальнейшую переработку;

правила смазки обслуживаемого оборудования.

Параграф 3. Аппаратчик производства технической продукции, 4-й разряд
48. Характеристика работ:

ведение процесса производства вареных кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым или огневым обогревом;

ведение процесса производства сухих кормов, кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в вакуумных котлах;

подбор сырья;

регулирование подачи пара или огневого обогрева;

ведение процесса варки и стерилизации сырья по установленному режиму, а также процесса коагуляции и сушки крови;

пуск и остановка мешалки;

слив и перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники;

просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и сдача на склад;

соблюдение норм выхода и сортности готовой продукции.

49. Должен знать:

устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

правила подбора и состав технического сырья, технологические режимы его переработки;

правила регулирования подачи пара или огневого обогрева.

Параграф 4. Аппаратчик производства технической продукции, 5-й разряд
50. Характеристика работ:

ведение процесса выделения жира и шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке мясокостной муки;

равномерная подача жировой шквары на прессование;

регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и процесса прессования;

подача отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники;

ведение процесса выработки костной муки;

подготовка к работе оборудования;

проверка оборудования и коммуникаций для транспортировки жира и костной муки;

регулирование режимов работы автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и измельчения обезжиренной кости;

соблюдение нормативов выхода и сортности костной муки и жира.

51. Должен знать:

устройство и правила обслуживания оборудования, работающего под давлением;

схемы управления паровыми, воздушными, водяными и другими коммуникациями;

назначение применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики;

виды и свойства перерабатываемой кости; технологические режимы прессования шквары, производства костных жиров, сушки и измельчения кости; государственные стандарты на техническую продукцию.

Параграф 5. Аппаратчик производства технической продукции, 6-й разряд

ведение процесса производства мясной, кровяной, мясокостной муки, пенообразователя и других видов продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа (вакуумные котлы) с многофазным технологическим циклом, в аппаратах с автоматическим управлением, в автоклавах, диффузорах, шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия;

регулирование режима работы вакуумных котлов, вакуум-насосов и мешалок, подачи пара в тепловые аппараты;

ведение процесса обезвоживания сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и так далее;

соблюдение графиков загрузки сырья;

слив и перекачивание жира, выгрузка шквары или кости;

соблюдение нормативов выходов и сортности технической продукции.

53. Должен знать:

конструкцию обслуживаемого оборудования;

правила обслуживания установок, работающих под давлением;

схемы и правила управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями;

правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

виды и свойства используемого сырья;

технологические режимы переработки технического сырья;

государственные стандарты на техническую продукцию.

54. Требуется среднее профессиональное образование.

При обезвоживании и разделении на фракции технической продукции на центрифугах периодического действия с автоматическим регулированием их скоростей и при одновременном обслуживании свыше 8 вакуум - горизонтальных котлов в смену - 7-й разряд.

55. Требуется среднее профессиональное образование.

ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации;

загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки;

проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов;

подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.

57. Должен знать:

принцип действия обслуживаемого оборудования;

режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий;

ассортимент вырабатываемых мясопродуктов;

правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.

Параграф 2. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 4-й разряд
58. Характеристика работ:

варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас;

загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима, снятие с поверхности бульона топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона;

ведение процесса вторичной варки измельченных мясопродуктов в котле (варочном аппарате);

разлив студня в формы или подача в разливочный аппарат;

составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельца на охлаждение;

наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельца;

варка рулета из рубца;

приготовление белкового стабилизатора и других видов продукции;

сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения;

ведение процесса запекания колбасных изделий, мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и других мясопродуктов в ротационных, шкафных, электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности мясопродуктов;

выгрузка мясопродуктов из печей и передача их на охлаждение и упаковку;

периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий;

ведение процесса бланширования и обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах;

регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления пара и температурного режима;

передача продукта на дальнейшую обработку в консервное производство;

ведение процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях;

регулирование температуры и давления в аппарате;

загрузка сырья и выгрузка готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару;

включение и опробование обслуживаемого оборудования.

59. Должен знать:

технические условия на готовую продукцию;

качественные признаки, свойства и ассортимент обрабатываемого сырья;

режимы варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий;

способы определения готовности мясопродукта;

ассортимент вырабатываемых колбасных изделий;

устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

назначение и режимы термической обработки условно годного сырья (туши, органы).

Параграф 3. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 5-й разряд
60. Характеристика работ:

ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах;

ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах;

загрузка сырья и выгрузка готового продукта из камеры и направление его на охлаждение;

регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов.

61. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

правила регулирования температурного режима;

способы определения готовности мясопродуктов;

технические условия на мясопродукты;

назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.

Параграф 4. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 6-й разряд
62. Характеристика работ:

ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах;

обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в соответствии с программой;

обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима;

контроль показателей качества колбасных изделий, ее соответствия нормативно-технической документации;

обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка;

соблюдение санитарно-гигиенического режима в термокамерах и термоагрегатах.

63. Должен знать:

конструкцию обслуживаемого оборудования и правила его наладки;

устройство и принцип действия применяемых контрольно-измерительных приборов,

способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов;

схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций;

рецептуру колбасных изделий высшего сорта;

физико-химические свойства используемого сырья;

параметры технологических процессов;

нормы выхода и сортности мясопродуктов.

9. Аппаратчик термической обработки субпродуктов
Параграф 1. Аппаратчик термической обработки субпродуктов, 4-й разряд
64. Характеристика работ:

ведение процесса шпарки (опалки) слизистых и шерстных субпродуктов на поточно-механизированных линиях или на отдельных машинах;

загрузка субпродуктов, контроль качества их обработки и поддержание установленных температурных режимов;

промывка и очистка субпродуктов после термической обработки в барабане, центрифуге, съемка копыт с ног, опалка и зачистка остатков шерсти и сгоревшего эпидермиса;

подготовка оборудования и тары.

65. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

температурные режимы шпарки, опалки и обработки шерстных и слизистых субпродуктов;

требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов всех видов;

правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе.

10. Аппаратчик установки для отделения мяса от кости
Параграф 1. Аппаратчик установки для отделения мяса от кости, 5-й разряд
66. Характеристика работ:

ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением растворов поваренной соли;

контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и другое.);

определение и анализ выходов продукции после окончания процесса;

проверка работы оборудования, выявление и устранение неисправностей.

67. Должен знать:

устройство и принцип работы оборудования, работающего под давлением, применяемых контрольно-измерительных приборов;

параметры технологического режима отделения прирези мякотных тканей от кости;

требования, предъявляемые к качеству продукции, полученной после отделения мяса от кости.
11. Аппаратчик утилизации конфискатов
Параграф 1. Аппаратчик утилизации конфискатов, 5-й разряд
68. Характеристика работ:

ведение процесса тепловой обработки непищевых отходов и конфискатов на утилизационных установках в санитарных бойнях;

ведение процессов стерилизации, варки и сушки непищевых отходов и конфискатов и регулирование по показаниям контрольно-измерительным приборам температурного режима и давления (вакуума);

соблюдение установленной продолжительности обработки непищевых отходов и конфискатов;

выгрузка продукции (кормовой шквары) и слив жира;

соблюдение правил безопасности при переработке сырья от туш больных животных.

69. Должен знать:

устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

режимы тепловой обработки пищевых отходов и конфискатов.

12. Аппаратчик химической обработки технического сырья

ведение процесса химической обработки шерстного технического сырья различных видов для удаления шерсти (волоса) в аппаратах, барабанах, котлах и так далее;

регулирование работы оборудования;

проверка качества обработки сырья;

приготовление раствора каустической соды;

проверка концентрации раствора и поддержание ее на уровне, установленном технологической инструкцией;

нейтрализация сырья после щелочной обработки;

загрузка и выгрузка сырья и раствора;

смазка механизмов обслуживаемого оборудования.

71. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

технологический режим обработки шерстного технического сырья;

свойства применяемых химикатов и шерстного сырья различных видов;

правила загрузки и выгрузки сырья различных видов и применяемых растворов, способы проверки концентрации растворов;

правила смазки механизмов обслуживаемого оборудования.

13. Беконщик

зачистка остатков эпидермиса и загрязнений свиных полутуш;

выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на стекание;

подготовка упаковочного материала и бирок. Закладка соленых тампонов в полость лопаточной кости;

протирка свиных полутуш полотенцем;

заворачивание бекона в упаковочный материал, зашивание тюка, прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля.

73. Должен знать:

технологическую инструкцию по обработке и упаковке бекона;

нормы расхода упаковочных материалов.

Параграф 2. Беконщик, 4-й разряд

обработка бекона - отрезание ножом передних и задних ног, вырезка лопаточной кости;

опиловка механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом;

наблюдение за процессом посола, контроль качества;

смена ленточных полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей.

74. Должен знать:

анатомическое строение свиных туш;

технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.

Параграф 3. Беконщик, 5-й разряд
76. Характеристика работ:

ведение процесса производства бекона;

разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление грудной кости;

соблюдение нормативов выхода бекона.

77. Должен знать:

требования, предъявляемые к сырью для производства бекона;

технологическую инструкцию и стандарты на разделку бекона;

анатомическое строение свиных туш;

правила пользования применяемым инструментом.

Параграф 4. Беконщик, 6-й разряд

ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима;

соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе;

осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта для производства бекона;

составление посолочной смеси согласно технологической инструкции по разделке бекона с соблюдением точной дозировки компонентов и особых санитарных условий;

обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции;

сборка, чистка шприца и шлангов.

79. Должен знать:

требования, предъявляемые к сырью для производства бекона методом шприцевания;

правила определения качества сырья по внешним признакам;

анатомическое строение свиных туш, расположение и строение мышц и кровеносных сосудов;

способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси;

правила работы с оборудованием, работающим под давлением.

1. 
   Боец скота
   

Параграф 1. Боец скота, 2-й разряд

выполнение работ на отдельных простейших операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота; наклеивание бумажного ветеринарного номера на тушу, голову и ливер всех видов скота; снятие цепей со шкур скота после механической съемки шкур и подача их к месту фиксации;

заточка и правка ножей.

81. Должен знать:

технологическую инструкцию по убою и перерабатыванию скота и свиней;

правила пользования применяемым инструментом;

виды и способы заточки и правки ножей.

82. Примеры работ:

1) свиньи - отделение ушей;

2) скот крупный рогатый - сбор ушного волоса, разрезание калтыка, удаление каныги, промывка головы из шланга, продвижение крови по желобу к месту ее спуска, переливание крови из тазиков в желоб;

3) скот мелкий рогатый - отделение путового сустава.

Параграф 2. Боец скота, 3-й разряд

выполнение работ на отдельных простых операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота;

подгон скота к боксу или месту оглушения;

фиксация цепью шкур скота при механической съемке;

включение и опробование механизмов в работе.

84. Должен знать:

свойства мышечной, жировой, соединительной тканей и кожного покрова;

сочленение костей скелета;

правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

производственные пороки при убое и переработке скота.

85. Примеры работ:

1) свиньи - окольцевание головы, съемка шкуры с передних и задних конечностей, подрезание мышц вокруг кроны (гузенки), подрезание подъязычной мышцы без отделения языка от головы с оставлением его на трахее, подрезание головы и навешивание на крюк, подкатывание туш к шпарильному чану, подъем туш после шпарки на подвесной путь элеватором, лебедкой или талью; обнажение сухожилий задних ног, вставка разног, перевешивание туш, отделение передних и задних конечностей, опаливание свиных туш газовыми горелками, опаливание остатков щетины на тушах газовыми горелками или паяльными лампами после опаливания в печах;

2) скот крупный рогатый - разрезание мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, растяжка туш, отделение вымени и пениса, выворачивание языка для ветеринарного осмотра, вырезка языка и калтыка;

3) скот мелкий рогатый - обескровливание, наложение лигатуры, разрезание шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий, съемка шкуры с задних и передних ног, отделение пищевода от трахеи с завязыванием его, перевешивание туш для передачи на разделку, подвешивание туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.

Параграф 3. Боец скота, 4-й разряд
86. Характеристика работ:

выполнение работ на отдельных операциях средней сложности при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота;

оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания;

поддувка туш скота сжатым воздухом;

выемка почек и почечного жира из туш крупного рогатого скота и свиней;

разборка внутренностей крупного рогатого скота на конвейере в убойном цехе;

опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота;

включение и опробование работы оборудования конвейеров;

обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота.

87. Должен знать:

анатомическое строение перерабатываемого вида скота;

расположение внутренних органов;

правила и способы предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота.

88. Примеры работ:

1) свиньи - разрезание грудной кости, фиксация туш при снятии шкуры лебедкой, снятие шкуры с туши, предупреждение и устранение задиров мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения, разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, загрузка туш в шпарильный чан, очистка туш от щетины после ошпаривания, от обгоревшего эпидермиса и промывание их; нанесение контура крупона; полная обработка поросят в шкуре;

2) скот крупный рогатый - отделение пищевода от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк, пересадка туш на путь забеловки, освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат, забеловка ахилловых сухожилий, разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника, отделение путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за снятием, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц при механической съемке шкур, освобождение туш от фиксации, включение и выключение обслуживаемых агрегатов, разруб лонного сращения.

Параграф 4. Боец скота, 5-й разряд
89. Характеристика работ:

выполнение работ на отдельных сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.

90. Должен знать:

анатомическое строение перерабатывамых видов скота;

технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.

91. Примеры работ:

1) свиньи - разрез шкуры по белой линии живота, отделение межсосковой части от шкуры, снятие шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей с внутренней стороны конечностей, распиловка или разрубка, шпарка и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательное снятие шкуры вручную;

2) скот крупный рогатый - оглушение, обескровливание, разрезание шкуры по белой линии живота, снятие шкуры с внутренней стороны задних и передних конечностей, задней части туши, шеи, с головы, распиливаниеили разрубание грудной кости;

3) скот мелкий рогатый - снятие шкуры с лопаток, с брюшной или грудной части туши, с боков и пахов, с огузка, окончательное снятие шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерах и стационарных столах.

Параграф 5. Боец скота, 6-й разряд

выполнение работ на отдельных особо сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота на обслуживаемых линиях, санитарных бойнях и тому подобное.

93. Должен знать:

анатомическое строение скота всех видов;

технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота;

устройство обслуживаемых линий, санитарных боен; основы анатомии и физиологии животных.

94. Примеры работ:

1) свиньи - снятие шкуры с предплечий и лопаток, выемка внутренностей;

2) скот крупный рогатый - снятие шкуры с брюшной и грудной части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательное снятие шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерных и стационарных столах, распиливание или разрубка туш на продольные половины.

15. Жиловщик мяса и субпродуктов

поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений;

поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени;

разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

96. Должен знать:

правила поджиловки и зачистки субпродуктов;

места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;

правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.

Параграф 2. Жиловщик мяса и субпродуктов, 3-й разряд
97. Характеристика работ:

жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов;

отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей;

удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика;

укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.

98. Должен знать:

анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей;

требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса;

качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.

При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, полуфабриката для отбивания, грудинки, жиловке кусков мяса для копченостей (обрезка копченостей) – 4-й разряд.

16. Засольщик мяса и мясопродуктов
Параграф 1. Засольщик мяса и мясопродуктов, 4-й разряд
99. Характеристика работ:

ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах;

составление посолочной смеси и приготовление рассола по заданной рецептуре;

дозирование посолочной смеси в мешалку;

натирка шпика солью или заливка рассолом;

наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика;

перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля;

измельчение мяса на волчке.

100. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола, дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов;

сроки и режимы посола; признаки готовности продукта после посола.

При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации – 2-й разряд.
Параграф 2. Засольщик мяса и мясопродуктов, 5-й разряд
101. Характеристика работ:

ведение процесса посола свинокопченостей и языков;

составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу;

натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом;

массирование мяса;

контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола;

посол мясопродуктов на механизированных линиях;

чистка, сборка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.

102. Должен знать:

устройство и правила работы оборудования для шприцевания и массирования;

требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей; анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов;

способы приготовления и дозировки посолочной смеси.

При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации – 3-й разряд.

17. Засольщик шкур

разборка штабелей шкур после посола, нанесение клейм на шкуры под контролем ветеринарного специалиста, подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам;

встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки (сдачи);

свертывание шкуры в пакет ("в рыбку"), подвеска шкур для сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки;

подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках;

укладка шкур раздельно по видам кожевенного и мехового сырья и способам консервирования в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой;

пересыпание шкур смесью соли и антисептиками, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного специалиста;

подготовка краски и маркировка шкур.

104. Должен знать:

виды и сортность шкур;

правила укладки, разборки штабелей и сушки шкур;

требования государственных стандартов по укладке шкур;

виды кожевенного и мехового сырья;

основы консервирования и признаки бактериального разложения шкур;

нормы укладки шкур в тюки.