обучения по дисциплине Ф СО ПГУ 7.18.2/07

для студентов

УТВЕРЖДАЮ

___________Кудерин М. К.

«___»____________ 200_г.

Составители: ___________ старший преподаватель кафедры «ТППиЗОС» Сагинаева А. С.

___________ ассистент кафедры «ТППиЗОС» Кунанбаева Д. М.
Кафедра «Технология продовольственных продуктов

и защита окружающей среды»

ПРОГРАММА

для студентов заочной формы обучения специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов»

Программа разработана на основании рабочей учебной программы, утверждённой «____» _________200_г.

Рекомендована на заседании кафедры «ТППиЗОС»

от «___»____________200_г. Протокол №_____.

Заведующий кафедрой «ТППиЗОС»____________Арынгазин К. Ш.

от «____»______________200_г. Протокол №____

Председатель МС ______________ Козионов В. А.

Сведения о преподавателях и контактная информация
Сагинаева Алия Сапаргалиевна – старший преподаватель кафедры «ТППиЗОС», магистр.

Кафедра «Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды» находится в В корпусе по адресу пр. Академический городок 19, аудитория 307, контактный телефон 334-336, 334-338 доб. 806.

Трудоемкость дисциплины

Целью преподавания дисциплины «Реология продовольственных продуктов» является получение необходимых теоретических и практических знаний в области применения экспериментальной реологии для получения объективных характеристик качества пищевых продуктов.

• 
  изучение научных основ реологии;
  

• 
  изучение свойств жидкостей, твердых тел;
  
• 
  изучение прочностных, компрессионных, адгезионных, фрикционных свойств, свойств, характеризующих консистенцию, твердость, хрупкость, когезию, трение, липкость, текстуру продуктов;
  

• 
  изучение методов измерения реологических свойств пищевых продуктов и измерительных приборов.
  

• 
  сущность современного понятия реологии и теории напряженного и деформированного состояния различных тел:
  

• 
  технологические процессы производства пищевых продуктов, режим и способ механической, термической, электрической и химико-техноллогической обработки, которые влияют на конечное поведение и качество различных пищевых продуктов.
  

• 
  проводить экспериментальные исследования технологического оборудования с использованием современных методов и средств;
  
• 
  владеть статистическими методами обработки экспериментальных данных;
  
• 
  разрабатывать мероприятия по ликвидации возникающих дефектов и брака выпускаемой продукции;
  
• 
  проводить анализ работы технологических линий с целью выявления «узких» мест и формирования мероприятий по их устранению на базе использования физико-механических свойств сырья и готовой продукции.
  

Программа базируется на знаниях, полученных студентами при изучении дисциплин «Органическая химия», «Физколлоидная химия», «Биохимия», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация и обслуживание на ПОП», «Оборудование ПОП», «Экономика общественного питания», «Физиология питания», «Санитария и гигиена», «Учет и отчетность».

Знания, умения и навыки, полученные при изучении дисциплины необходимы для выполнения выпускной работы по специальности.

Технологический процесс обработки овощей и плодов; приготовление полуфабрикатов из овощей, их использование, физико-химические изменения, происходящие при их механической и тепловой обработки.

Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Способы разделки чешуйчатой рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления и отпуска супов. Ассортимент супов и особенности их приготовления, изменения, происходящие в продуктах при приготовлении супов.

Технологический процесс приготовления соусов, их ассортимент и рациональное использование их к блюдам. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при приготовлении соусов.

Технологические схемы приготовления и отпуск блюд и гарниров в ассортименте из овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления, отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, выход.

Технологический процесс приготовления, отпуск блюд из рыбы, морепродуктов в ассортименте. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.

Питательная ценность и классификация блюд из мяса. Принцип подбора гарниров и соусов к мясным блюдам.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из птицы, дичи, кролика.

Ассортимент блюд из яиц и творога, технология приготовления. Питательная ценность блюд, классификация.

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок, ассортимент, подача и оформление. Значение холодных блюд и закусок, питательная ценность.

Классификация, значение сладких блюд. Технология приготовления, правила оформления и подачи. Сладкие блюда народов Казахстана.

Горячие и холодные безалкогольные напитки. Значение напитков, ассортимент, технологический процесс приготовления, отпуск.

Технологический процесс приготовления всех видов теста, кулинарных и кондитерских изделий из них. Физико-химические процессы.

Особенности школьного питания. Организация школьного питания. Правила составления меню для школьников. Расчет рационов.

Особенности организации питания спортсменов. Расчет расхода энергетических затрат. Составление меню.

Характеристика диет. Принципы диетического питания. Особенности меню диетического питания. Виды и правила тепловой обработки сырья. Особенности технологии приготовления блюд диетического питания.

Технология, ассортимент быстрозамороженных блюд. Использование. Требования к условиям и срокам хранения.

3. Перечень и содержание лабораторных занятий

2) Первичная обработка рыбы и нерыбных продуктов

3) Первичная обработка мяса и продуктов из него

4)Технология приготовления заправочных, прозрачных супов и супов-пюре

4. Перечень и содержание практических занятий

2) Блюда из рыбы и морепродуктов (Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом)

3) Блюда из мяса и мясопродуктов (Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса)

5 Перечень тем, вынесенных на самостоятельное изучение студентами
Тема 17 Школьное питание

Особенности школьного питания. Организация школьного питания. Правила составления меню для школьников. Расчет рациона.

Рекомендуемая литература: [5] стр. 282-288

Тема 18 Питание спортсменов

Особенности организации питания спортсменов. Расчет расхода энергетических затрат. Составление меню.

Рекомендуемая литература: [8] стр. 352-367

Тема 20 Быстрозамороженная продукция

Технология, ассортимент быстрозамороженных блюд. Использование. Требования к условиям и срокам хранения.

Рекомендуемая литература: [6] стр. 366-383

Список литературы
Основная

1 Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб: ПрофиИнформ, 2004-200 с.

2 Барановский В.А. Повар-технолог. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003-415 с.

3 Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005-319 с

4 Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: АКАDEMIA

5 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, 304 с.

6 Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. М.: Мир, 2007– 411с.

7 Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. М.: АКАDEMIA

8 Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Дашков и К, 2004-479 с.

Дополнительная

9 Баранов С.В. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1989 г.

10 Бренц М.Я. Технология приготовления диетических блюд. М.: Экономика, 1978 -208 с.

11 Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1976-280 с

12 Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков. М.: АКАDEMIA, 2005 – 348 с.

13 Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005-558 с

14 Полный рецептурный кулинарный справочник: Холодные блюда и закуски. Супы. М.: АСТ: Фолио, 2003

15 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 г.-718 с.

16 Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под редакцией А.А.Покровского.-М.: Пищевая промышленность, 1976-268с.

17 Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под редакцией И.М.Скурихина.-М.: Пищевая промышленность, 1984-327с.

по выполнению и сдаче заданий на СРС и работе на занятиях по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов» для студентов заочной формы обучения специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

Рекомендован на заседании кафедры от «03» 07 2009г.Протокол №_

Заведующий кафедрой ТППиЗОС_________ К. Ш. Арынгазин

1 Для студентов заочной формы обучения балл ТУ складывается из баллов, набранных на занятиях, и баллов, набранных в межсессионный период по расписанию СРСП, за выполнение и защиту заданий на СРС.

2 Оценка рубежного контроля (РК) так же определяется по 100 балльной шкале. К рубежному контролю по дисциплине допускаются студенты, имеющие баллы по ТУ.

3 По итогам оценки ТУ и РК определяется рейтинг (Р1) студента по дисциплине Р1=ТУ1*0,7+РК1*0,3

4 Оценка рейтинга допуска студента по дисциплине за семестр равна РД=(Р1)2. К итоговому контролю (ИК) по дисциплине допускаются студенты, выполнившие все требования рабочей учебной программы (выполнение и сдача всех лабораторных работ, работ и заданий по СРС) и набравшие рейтинг допуска (не менее 50 баллов).

5 Уровень учебных достижений студентов по каждой дисциплине (в том числе и по дисциплинам, по которым формой итогового контроля ГЭ) определяется итоговой оценкой (И), которая скалывается из оценок РД и ИК (экзамена, дифференцированного зачета или курсовой работы/проекта) с учетом их весовых долей (ВДРД и ВДИК). И = РД*ВДРД + ИК*ВДИК

Весовые доли ежегодно утверждаются ученым советом университета,должны быть для РД не менее 0,6 а для ИК не более 0,4.

6 Итоговая оценка по дисциплине подсчитывается только в том случае, если обучающийся имеет положительные оценки, как по рейтингу допуска, так и по итоговому контролю. Не явка на итоговый контроль по неуважительной причине приравнивается к оценке «не удовлетворительно». Результаты экзамена и промежуточной аттестации по дисциплине доводятся до студентов в тот же день или на следующий день, если письменный экзамен проводился во второй половине дня.

7 Пересдача положительной оценки по итоговому контролю (в том числе на ГЭ) с целью ее повышения не разрешается.

8 При наличии академической задолженности студенты повторно изучает соответствующие дисциплины на платной основе.

Политика курса
Студентам необходимо активно участвовать в учебном процессе, посещать занятия, быть активным в обсуждениях и работе группы. Любые нарушения поведения на занятиях будут наказываться, вплоть до удаления из аудитории, а активная работа поощряться. Не опаздывать и не пропускать занятия. Ведение конспектов лекций обязательно. Данная работа студента также будет оцениваться соответственными баллами согласно календарному графику контрольных мероприятий.
Отработка пропущенных занятий
Студент, не выполнивший лабораторную работу или не выполнивший домашнее задание по уважительной причине, может отработать их в установленное преподавателем время. При этом результат будет оцениваться на 1 балл ниже установленного балла.

Списывание при выполнении письменных работ на рубежном контроле запрещено (такие работы не зачитываются).

по выполнению и сдаче заданий на СРС и работе на занятиях по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов» для студентов заочной формы обучения специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

Рекомендован на заседании кафедры от «03» 07 2009г.Протокол №_

Заведующий кафедрой ТППиЗОС_________ К. Ш. Арынгазин