Могилев, 2007

1. 
   ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.
   

Достижения в области товароведения пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания оказывают существенное влияние на ускорение научно-технического прогресса в различных областях науки и производства.

Современная технология и хранение сырья и готовой продукции охватывают широкий круг производств и технологических процессов. Они включают в себя технологию переработки продуктов животного и растительного происхождения, рыбных и нерыбных продуктов, отдельных видов блюд и кулинарных изделий.

Несмотря на определенные различия в научных основах указанных технологий, имеется целый ряд принципиально важных для них общих элементов, которые отражены в программе как ее теоретическая часть. К их числу следует отнести: совокупность научных данных по теоретическим основам переработки продуктов питания; ряд физико-химических процессов, рассматриваемых на различных стадиях производства блюд и кулинарных изделий.

К числу общих вопросов, важных для всех пищевых продуктов, относится также понимание их свойств и зависимости этих свойств от состава и структуры материалов.

Для сдающих вступительный экзамен в магистратуру рекомендуется помимо приведенной в программе литературе обстоятельное знакомство с периодическими изданиями по специальностями, с публикациями, по крайней мере, за 3-5 лет, предшествующих экзамену.

В основу программы положены вузовские дисциплины: теоретические основы товароведения пищевых продуктов, теоретические основы технологии продуктов общественного питания, технология продуктов общественного питания.

2. 
   ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН.
   

1. 
   Введение.
   
2. 
   Потребительские свойства товаров.
   
3. 
   Формирование потребительских свойств продовольственных товаров.
   
4. 
   Потери продовольственных товаров в процессе товародвижения и пути их снижения.
   
5. 
   Классификация и ассортимент продовольственных товаров.
   
6. 
   Механическая и тепловая обработка продуктов растительного происхождения.
   
7. 
   Механическая и тепловая обработка продуктов животного происхождения.
   
8. 
   Производство отдельных видов блюд и кулинарных изделий.
   
9. 
   Производство мучных изделий.
   

1. 
   Введение
   

Определение товароведения пищевых продуктов и технологии продукции общественного питания как научных дисциплин. Возникновение и развитие товароведения пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания.

Научные основы товароведения пищевых продуктов и технологии общественного питания.

Характеристика стадий производства кулинарной продукции: приём и хранение сырья и полуфабрикатов; механическая обработка сырья – производство полуфабрикатов, тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов; реализация готовой продукции.

Характеристика потребительских свойств продовольственных товаров, основ формирования ассортимента. Классификация и кодирование продовольственных товаров; основы транспортирования и хранения товаров, оценка их качества, Роль товароведной науки в разработке рекомендаций по сохранению качества товаров в процессе товародвижения.

Классификация приёмов, применяемых в предприятиях общественного питания в процессе механической кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.

Классификация и характеристика приемов тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов. Способы интенсификации тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов.

Общие принципы составления рецептур блюд и кулинарных изделий. НТД на кулинарную продукцию.

Качество продукции общественного питания. Критерии и методы оценки.

Принципы наилучшего использования сырья, оборудования, энергии и продолжительности процессов производства.

Химический состав продовольственных товаров. Его значение в определении потребительских свойств и качества продовольственных товаров.

Вода: состояние и содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Влияние на качество продовольственных товаров во время хранения.

Минеральные вещества: значение в питании, содержание в пищевых продуктах. Макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Минеральные вещества, как показатель качества пищевых продуктов.

Углеводы: пищевое значение, содержание в продуктах. Изменение углеводов под влиянием различных факторов (температуры, воды, химических веществ), их влияние на пищевую ценность и качество товара.

Производные углеводов: пектиновые вещества, гликозиды и другие вещества, их содержание в растительных продуктах, свойства, значение для организма человека, влияние на качество продукта.

Азотистые вещества. Классификация. Белки: значение в питании, классификация, содержание в продуктах. Понятие скоров лимитирующих аминокислот. Пути повышения биологической ценности продуктов. Влияние различных физико-химических факторов на изменение белковых веществ. Продукты распада белков и аминокислот, их значение в питании и оценка качества пищевых продуктов.

Ферменты: определение, химическая природа, общие свойства, механизм действия, классификация, Роль и значение ферментов в обмене веществ живого организма, в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Понятие об активности ферментов.

Жиры и липоиды: пищевая ценность и содержание в продуктах. Влияние состава жирных кислот на качества и свойства жиров. Константы жиров, характеризующие природу и качество жира. Фосфатиды, лецитины, кафалины. Содержание их в пищевых продуктах. Стерины, стериды. Изменение качества жиров при хранении продовольственных товаров. Антиокислители.

Витамины: их роль и значение для организма человека, классификация, природа, синтез, свойства. Содержание в продуктах. Нормы потребления. Поливитамины, антивитамины.

Кислоты пищевых продуктов. Важнейшие представители, вкусовые особенности, содержание в пищевых продуктах, влияние их на свойства и качество продукта. Активная и титруемая кислотность пищевых продуктов.

Красящие вещества пищевых продуктов: их значение в формировании качества продукта, виды. Синтетические пищевые красители, виды, использование.

Химические процессы: окисление жиров и других веществ, процессы неферментативного потемнения, карамелизация, меланоидинообразование, образование липопротеинов.

Ферментативные процессы в пищевых продуктах. Автолиз. Дыхание.

Микробиологические процессы. Брожение, гниение, плесневение.

Материально-техническая база для хранения товаров. Основные типы хранилищ, их классификация и характеристика.

Факторы, воздействующие на сохраняемость продовольственных товаров (температура, , состав атмосферы, свойства продуктов, грызуны и т.д.). Способы поддержания режимов хранения и контроля гигротермического режима. Выбор условий хранения. Классификация продтоваров по режимам хранения.

Пути снижения товарных потерь продовольственных товаров при товародвижении.

Классификация – как метод изучения сложных товарных систем. Основы научной классификации продовольственных товаров. Виды классификационных систем, используемых в товароведении продовольственных товаров.

Классификация и кодирование продовольственных товаров по общесоюзному классификатору промышленной и сельскохозяйственной продукции. Отраслевой признак деления продукции на классы. Высшие классификационные группировки по классификатору.

Ассортимент товаров: основные понятия и определение, потребности в ассортименте, требования к ассортименту с учётом потребительских свойств.

Формирование ассортимента продовольственных товаров: основные принципы и закономерности. Учёт требований рационального питания, ресурсов, социальных и экономических задач, решаемых на данном историческом этапе и в перспективе при формировании ассортимента.
6. Механическая и тепловая обработка продуктов растительного происхождения
6.1 Механическая обработка овощей, плодов и грибов.
Товароведная характеристика сырья. Морфологическое строение паренхимной ткани овощей, плодов и грибов, химический состав отдельных элементов ткани. Технологические свойства и технологическая схема сырья.

Технологический процесс механической обработки картофеля, корнеплодов, капустных и других овощей. Обработка грибов, зелени, плодов. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке и вызывающие изменение свойств сырья (массы, цвета, пищевой ценности и др.).

Ассортимент и технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей.

Отходы, их использование. Технологические приёмы, способствующие снижению отходов.

Обработка консервированных овощей, плодов и грибов.

Классификация и ассортимент блюд из овощей. Технологические схемы производства блюд из отварных, тушеных, припущенных, жареных и запечёных овощей и грибов.

Технологические схемы производства овощной котлетной массы и изделий из неё. Научное обоснование технологического процесса.
6.3 Механическая и тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
Товароведная характеристика продуктов. Морфологическое строение ядер круп и семян бобовых, химический состав отдельных элементов тканей.

Механическая обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых, круп. Оптимальные режимы замачивания.

Способы и режимы тепловой кулинарной обработки. Физико-химические процессы, вызывающие изменение структурно-механических свойств круп, семян бобовых и макаронных изделий, их объёма, массы формирование консистенции каш, их вкуса, аромата. Изменение содержание растворимых веществ в процессе обработки и хранения. Технологические приёмы, обеспечивающие сохранность растворимых веществ в готовых изделиях в процессе хранения.

Технология каш различной консистенции, блюд из отварных бобовых и макаронных изделий, припущенного риса. Ассортимент блюд и гарниров. Жаренные и запечёные изделия из каш и отварных макаронных изделий. Требования к качеству. Сроки и условия хранения и реализации.

Общая схема технологического процесса обработки туш убойного скота: размораживание, зачистка туш, обмывание, обсушивание, разделка туш, обвалка, жиловка и зачистка мякоти. Режимы размораживания, их физико-химическое обоснование. Целесообразность обмывания, обсушивания и других операций при обработке туш.

Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса диких животных. Ассортимент, нормы выхода, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическая ценность различных крупнокусковых полуфабрикатов.

Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, нормы выхода, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из рубленого мяса (с наполнителем и без него). Требования к сырью, рецептуры, роль наполнителей, требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, их классификация, ассортимент. Технологическая схема обработки птицы: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, крыльев, ног; потрошение; мытье. Изготовление полуфабрикатов. Обработка ног, голов, шеи и крыльев. Обработка потрохов. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Особенности приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Ассортимент полуфабрикатов.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Производство полуфабрикатов из кролика.

Физико-химические процессы, обусловливающие эти изменения белков мышечной и соединительной тканей, липидов, содержание воды, растворимых веществ и витаминов. Формирование цвета, вкуса и аромата готовых изделий. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов. Нормы потерь массы при тепловой обработке. Выбор оптимальных способов и режимов обработки.

Процесс образования бульонов при варке мяса и костей. Переход растворимых веществ и жира из мяса и костей в бульон и их изменения. Факторы, влияющие на количество веществ, переходящих в бульон. Состав бульонов.

Технология блюд из отварного, припущенного, тушеного, жареного и запеченного мяса и мясопродуктов, из рубленого мяса. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Процесс образования бульонов при варке птицы. Состав бульонов.

Технология блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной, запечёной птицы, дичи, кролика, из котлетной и кнельной массы. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, сроки и условия реализация.
7.5 Механическая обработка рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
Характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая ценность сырья.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы: размораживание, физико-химическое обоснование режимов размораживания; механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка солёной рыбы. Производство полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной массы. Мясо-рыбные полуфабрикаты.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы.

Обработка ракообразных (раков, креветок, лангустов), морского гребешка, устриц, мидий, кальмаров, трепангов, морской капусты. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Использование пищевых отходов.

Процесс образования бульонов при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Состав бульонов.

Технология блюд их отварной, припущенной, жареной, тушеной и запечёной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.
7.7 Механическая и тепловая обработки творога, яиц и яйцепродуктов
Характеристика продуктов, их химический состав, технологическая ценность. Подготовка продуктов к тепловой кулинарной обработке: приготовление полуфабрикатов из творога (сырники, запеканки, пудинги), обработка яиц, яичного порошка и меланжа.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения и реализации. Способы и режимы кулинарной обработки. Физико-химические процессы, обусловливающие формирование консистенции, цвета, вкуса и аромата готовых изделий из этих продуктов; изменение массы.

Технология блюд из творога и яиц. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
8 Производство отдельных видов блюд и кулинарных изделий
8.1 Супы
Физиологическое значение супов. Классификация. Ассортимент.

Бульоны для супов. Режимы варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы. Использование отваров (овощных, грибных, из бобовых и макаронных изделий). Подготовка гарниров для супов на бульонах и отварах (заправочные, пюреобразные, прозрачные), молоке, фруктовых отварах, хлебном квасе, холодных овощных отварах и бульонах, кисломолочных продуктах.

Особенности приготовления супов-пюре и прозрачных супов. Приёмы осветления бульонов для прозрачных супов, сущность процесса осветления.

Использование консервированных суповых заправок для заправочных супов. Приготовление супов из полуфабрикатов.

Требования к качеству, сроки и условия реализации.
8.2 Соусы
Значение соусов. Классификация. Ассортимент. Бульоны для соуса белого основного и его производных. Коричневый бульон для соуса красного основного и его производных. Технологические схемы приготовления соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле и уксусе. Фруктовые соусы. Приготовление столовой горчицы.

Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при изготовлении соусов, и обусловливающие свойственные соусам консистенцию, вкус, цвет, и аромат. Централизованное производство соусов. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Использование соусных паст и соусов промышленного производства.
8.3 Холодные блюда
Классификация, ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд.

Бутерброды.

Блюда из овощей и грибов. Салаты из овощей и винегреты. Блюда из мяса и мясопродуктов. Мясные ассорти. Заливное мясо и мясопродукты, птица и дичь. Фаршированная птица и дичь. Паштеты. Студни. Салаты мясные из птицы и дичи.

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Рыбные ассорти. Рыба заливная. Рыба под маринадом. Студни. Салаты.

Холодные блюда из яиц.

Банкетные закуски.

Использование овощных, мясных и рыбных консервов для приготовления холодных блюд, правила их порционирования.

Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Компоты. Желированные сладкие блюда. Желирующие вещества, физико-химические основы образования желе и пены при взбивании. Мороженое. Горячие сладкие блюда.

Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент. Приготовления чая, кофе, какао, шоколада, горячих напитков с вином, молочных, сливочных, плодово-ягодных, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, крюшонов. Молоко, кисломолочные продукты. Требования к качеству, сроки и условия реализации.


8.5 Охлаждённые и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
Отечественный и зарубежный опыт применения охлаждённых и быстрозамороженных блюд для организации питания строительных рабочих, рабочих и служащих ночных смен, пассажиров, отдыхающих на курортах и других контингентов населения. Охлаждённые блюда. Ассортимент. Особенности технологии производства охлаждённых блюд: санитарные требования к сырью и предприятиям общественного питания, вырабатывающим охлаждённые блюда; механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов; приготовления блюд; расфасовка и интенсивное охлаждение; упаковка блюд. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования охлаждённых блюд. Разогревание охлаждённых блюд в местах их потребления. Способы и режимы разогревания. Требования к качеству разогретых блюд, сроки и условия их реализации.

Быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия. Ассортимент. Особенности технологии производства быстрозамороженных блюд. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования.

Изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества блюд при замораживании и хранении; обоснование оптимальных сроков хранения.

Разогревание быстрозамороженных блюд. Способы и режимы разогревания. Требования к качеству разогретых блюд, уроки и условия реализации.

Особенности кулинарной обработки продуктов в диетическом питании. Общие правила приготовления блюд с механическим, химическим и термическим щажением.

Требования к качеству блюд, сроки и условия реализации.

9 Производство мучных изделий

Полуфабрикаты из муки (тесто). Характеристика основного сырья – муки: химический состав, агрегатное состояние белков, технологические требования к ней. Подготовка муки и других продуктов для приготовления теста. Виды теста, способы его разрыхления. Рецептуры и технологические схемы производства.

Физико-химические, биологические и микробиологические процессы, происходящие при формировании теста: набухание белков и углеводов клеточных стенок; адсорбция воды крахмальными зёрнами; ферментативная деструкция белков, крахмала, олигосахаридов; брожение и др.

Процесс замеса теста как важнейший технологический этап приобретения им определённых структурно-механических свойств. Влияние отдельных инградиентов на качество теста. Требование к качеству полуфабрикатов, сроки и условия хранения и транспортирования.

Полуфабрикаты пельменей, вареников, блинчиков. Рецептуры и технологические схемы производства. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования.
9.2 Производство мучных блюд, мучных кулинарных и сдобных хлебобулочных изделий
Мучные блюда и гарниры. Ассортимент. Виды теста, используемые для производства блюд и гарниров. Физико-химические процессы, происходящие в тесте при тепловой кулинарной обработке. Выход блюд. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Мучные кулинарные и сдобные хлебобулочные изделия. Ассортимент. Виды теста, используемые для производства изделий. Фарши. Подготовка изделий к выпечке и жарке. Режимы выпечки и жарки. Физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Выход готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

Приготовление отделочных полуфабрикатов – кремов, помады, сиропов, желе и др. Отделка тортов и пирожных.

Требования к качеству. Сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
IV ЛИТЕРАТУРА
Основная

1. 
   Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Г.Н. Ловачёвой, А.И. Мглинца. – М.: Экономика, 1986 г. – 400 с.
   
2. 
   Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
   
3. 
   Рогов И.А., Антипова Л.В., Дупченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи . Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. – М.: Колос, 2000 – 384 с.
   
4. 
   Действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ОСТы, ТУ и ТИ.
   
5. 
   Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебн. Пособие – М.: БГЭУ, 1998.
   
6. 
   Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продоволь-ственных товаров: Учебник, Мн: Ураджай, 1998.
   
7. 
   Справочник товароведа продовольственных товаров (в 2 т.) – Экономика, 1987.
   
8. 
   Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения производственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 279 с.
   

Дополнительная

1. 
   Баранов В.С. Технология производства продукции обществен-ного питания. – М.: Экономика, 1982. – 223 с.
   
2. 
   Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 832 с.
   
3. 
   Василенко З.В., Баранов В.С. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987 – 125 с.
   
4. 
   СТБ 5.2.01 – 2000 Порядок проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – Госстандарт, Минск – 2000 – 53 с.
   
5. 
   Баранов В.С., Василенко З.В. Современные представления о строении и составе углеводов клеточных стенок продуктов растительного происхождения. – М.: РИО МИНХ им Г.В. Плеханова, 1979 – 31 с.
   
6. 
   Действующие стандарты на пищевую продукцию.
   
7. 
   Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
   
8. 
   Сикорский З. Технология продуктов морского происхождения. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 520 с.
   
9. 
   Василенко З.В. Технологические свойства овощей. Учебное пособие. – Мн.: БТИ им. С.М. Кирова, 1990 – 45 с.
   
10. 
    Василенко З.В., Абрамович Н.В., Ромашихин П.А. технология продуктов с использованием вторичного растительного сырья. – Мн.: БТИ им. С.М. Кирова, 1990 – 61 с.