Т а б л и ц а 6. Характеристика помологических сортов плодов, различных видов ягод.

1.1 Изучение порядка отбора объединенной пробы для плодов и ягод на основе действующих стандартов для оценки качества.

Изучите по стандартам порядок отбора и составления объединенной пробы для плодов и ягод.

Решите ситуационные задачи, предложенные преподавателем, на определение средней и объединенной пробы. Задание оформите в табл.8.

1.2 Оценка качества яблок различных помологических сортов.

Используя каталоги, определите помологические сорта яблок, (груш)

Рассортируйте яблоки ( груши) , ягоды по размеру и качеству на товарные сорта и в зависимости от степени повреждения и болезней , подразделите на категории: нестандартные, брак, абсолютный брак.

Определите процентное содержание каждой фракции к массе всего среднего образца

Проведите органолептическую оценку яблок (груш) , ягод по следующим показателям:

Внешний вид (размер и форма плодов, наличие дефектов и болезней ), вкус, запах.

Решите задачи, предложенные преподавателем, на определение размера естественной убыли и определение товарного сорта свежих плодов.

1. 
   Сколько ящиков надо вскрыть для составления среднего образца яблок, поступивших в магазин в ящиках по 25 кг в количестве 150 штук. Какова масса среднего образца?
   
2. 
   На склад столовой поступила партия вишен без плодоножек в количестве 120 ящиков. Масса нетто одного ящика 10 кг. В отобранном среднем образце обнаружено плодов с зажившими механическими повреждениями 150 г, с трещинами–50 г, перезревших 130 г. Дайте заключение о партии вишен для каких целей эти плоды будут использованы?
   
3. 
   На склад без искусственного охлаждения поступила партия груш, которые были заложены на хранение. По данным бухгалтерского учета остатки груш в октябре и ноябре числились в следующем количестве ( кг):
   

11.10 - 1134 11.11 - 792

21.10. - 928 21.11. - 700

31.11 – 601

При инвентаризации проведенной 31.11.98 г. фактический остаток груш составил 564 кг.

1. 
   Рассчитайте массу груш, которая может быть списана на естественную убыль.
   
2. 
   Определите, имеется ли сверхнормативная недостача груш?
   
3. 
   Как должно поступить руководство при обнаружении недостачи?
   

1. 
   Пищевая ценность плодов и ягод.
   
2. 
   Показатели, влияющие на качество плодов и ягод.
   
3. 
   Правила упаковки и маркировки плодов и ягод.
   
4. 
   Условия и сроки хранения плодов и ягод.
   
5. 
   Классификация косточковых по происхождению, особенности строения мякоти, внешнему виду.
   
6. 
   Классификация ягод по строению.
   
7. 
   На какие товарные сорта делят яблоки, груши, вишню, сливу, виноград и т.д.?
   
8. 
   Какие болезни плодов и ягод Вам известны?
   

1. 
   Стандарты на плодово-ягодные , овощные консервы, консервы детского и диетического питания. Замороженные и сушеные, квашеные и моченые плоды и овощи.
   
2. 
   Натуральные образцы ассортимента переработки овощей и плодов.
   
3. 
   Открыватель банок, ложки, тарелки.
   
4. 
   Нормы естественной убыли.
   

Записи сделайте по форме табл. 9.

1. 
   Оцените качество маринованных огурцов и томатов, закусочных ( салат, икра кабачковая, солянка) , обеденных ( борщ, рассольник), консервы, компота из плодов в соответствии с требованиями стандартов:
   

• 
  провести внешний осмотр консервов,
  
• 
  проверить массу нетто,
  
• 
  произвести органолептическую оценку качества,
  
• 
  поверить маркировку и сроки реализации,
  
• 
  сделать заключение о качестве.
  

1. 
   Изучение ассортимента и оценка качества квашеных, соленых, сушеных плодов и замороженных овощей.
   

Распределите предлагаемый перечень консервов согласно классификации.

Результаты представьте в виде табл. 11
Т а б л и ц а 11. Классификация плодоовощных консервов.

Перечень консервов: кукуруза сахарная, морковь гарнирная, томаты натуральные целые, сок томатный, сок морковный, сок сливовый с мякотью, перец резаный с овощным фаршем, рагу из овощей кабачки кружочками с овощами и рисом, томаты фаршированные морковью салат из свеклы с луком, винегрет с грибами, икра кабачковая, капуста бело качанная со свеклой, свекла маринованная, перец сладкий, борщ из свежей капусты, свекольник, томатная паста, яблоки протертые с сахаром, клюквенное пюре, солянка из свежей капусты с грибами.

.

Т а б л и ц а 12. Сравнительная характеристика показателей качества натурального образца с требованиями стандарта.

1. 
   Решите следующие ситуационные задачи:
   

1. 
   В магазин поступила партия консервов «Горошек зеленый» в количестве 160 банок емкостью 400 гр каждая. Банки упакованы в деревянные ящики по 40 шт. При оценке качества среднего образца установлено следующее: банки чистые, герметично укупорены, маркировка правильная. Имеется 5% битых зерен, вкус зерен имеет незначительный крахмальный привкус, имеется небольшой осадок, цвет горошка однородный. Масса горошка составила 65,5% , соли содержится 1,2%.
   

2. Назначение зеленого горошка и сроки хранения.

2. 
   В столовую поступила партия « Икры кабачковой» в количестве 15 ящиков. В одном ящике оказалось 10 банок с бомбажем. На поверхности 2-х банок обнаружена ржавчина.
   

1. 
   Как поступить с бомбажными консервами?
   
2. 
   Можно ли использовать в общественном питании консервы с физическим, химическим и микробиологическим бомбажом?
   
3. 
   Какое решение Вы примите в отношении банок, на поверхности которых обнаружена ржавчина?
   

3. 
   На склад поступила партия сушеного винограда в количестве 145 ящиков ( масса нетто12,5 кг) При проверке качества среднего образца установлено: вкус сладко-кислый без постороннего, цвет коричневый разных оттенков, размер по наибольшему диаметру – 8 мм, ягод меньших размеров – 8%, недоразвитых ягод – 3%, плодоножек и других примесей – 0,5 %. Определить размер среднего образца и товарный сорт винограда.
   
4. 
   На склад в июле текущего года поступила партия слив сушеных в количестве 348 кг. Сливы хранились 47 дней, после чего были отпущены в магазины. При отпуске масса слив оказалась 330 кг. Установите какая масса слив может быть списана на естественную убыль?
   

(Вписать задание на определение ЕУ на замороженные продукты, квашенные овощи)

2. 
   Классификация коммерческого ассортимента консервов.
   
3. 
   Особенности приготовления отдельных видов консервов (натуральных, закупочных, маринованных и др.).
   
4. 
   Требования, предъявляемые к консервам детского и диетического назначения.
   
5. 
   Дефекты переработанных плодов и ягод, меры их предупреждения.
   
6. 
   Требования к маркировке, условиям и срокам хранения.
   
7. 
   Сущность квашения, сушения, замораживания.
   
8. 
   Пищевая ценность квашеных, сушеных и замороженных плодов и овощей.
   
9. 
   Требования, предъявляемые к консервам, квашеным, сушеным и замороженным плодам и овощам.
   
10. 
    Каковы преимущества быстрозамороженной продукции перед другими способами консервирования.
    

1. 
   Стандарты на крахмал, мед, сахар.
   
2. 
   Натуральные образцы различных видов крахмала, меда, сахара..
   
3. 
   Предметные и покровные стекла.
   
4. 
   Стеклянные палочки. «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   
5. 
   Увеличительные стекла.
   

Образцы различных видов крахмала( кукурузный, картофельный) и товарных сортов сравнить с требованиями стандарта по качеству.

Результаты исследований оформите табл. 13.
Т а б л и ц а 13. Сравнительная характеристика показателей качества крахмала.

Произвести органолептическую оценку качества различных видов сахара.

Результаты анализа оформить в виде табл.14.
Т а б л и ц а 14. Сравнительная характеристика показателей качества сахара.

1. 
   На склад столовой завезли 60 мешков сахара-рафинада по 40 кг. От какого количества мешков надо отобрать средний образец для определения качества? Какой должна быть масса образца по каждому виду сахара?
   
2. 
   Дайте заключение о качестве и использовании сахара-песка массой 2 т, упакованного в мешки по 50 кг, имеющего следующие результаты анализа среднего образца:
   

3. 
   На склад кондитерского цеха с 15 июля по 25 августа хранилось 5 деревянных бочек пчелиного меда емкостью 70 л каждая. Сколько килограммов меда может быть списано за счет естественной убыли?
   
4. 
   Задача на крахмал
   

1. 
   Химическая природа крахмала и сахара.
   
2. 
   Требования к качеству крахмала и сахара, меда.
   
3. 
   Условия и сроки хранения крахмала, сахара, меда.
   
4. 
   Какие причины вызывают пороки сахара (желтоватый блеск, потеря блеска и сыпучести, комковатость и т.д.).
   
5. 
   Как классифицируется мед по ботаническому происхождению, отличительные признаки?
   
6. 
   Каковы причины засахаривания , закисания меда?
   
7. 
   Товарные сорта и виды крахмала.
   
8. 
   Виды и ассортимент сахара-рафинада.
   

1. 
   Образцы различных групп пищевых концентратов, «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   
2. 
   Стандарты на пищевые концентраты.
   
3. 
   Каталог «Пищевые концентраты».
   

Распределите предлагаемый перечень пищевых концентратов согласно классификации. Результаты представьте в виде табл. 16.

Перечень пищевых концентратов: суп-пюре с курицей, колечки ванильные, пудинг вишневый, плов с бараниной, молочная смесь «Колобок», кекс «Столичный», молочно-карамельные подушечки, геркулес, рагу овощное с мясом, бульон грибной, крем шоколадный, овощная смесь с настоем шалфея, омлет с беконом, суп-харчо, вермишель с томатной пастой, торт «Юбилейный», оладьи домашние, чипсы, кукурузные палочки, каша гречневая со свининой, сливки с витамином А, воздушная кукуруза с ванилью, кисель сливовый, толокно, пюре картофельное с мясом.

Данные анализа оформить табл. 17.