Продукта ________________________________________________

Взятого _________________________________________________

( предприятие, Ф.И.О., должность лаборанта)

Тара, пломба, упаковка ____________________________________

Кем доставлен ___________________________________________

Ф.И.О. , должность)

Цель исследования _______________________________________

Начато «____»__________199_г. Окончено «___»_________199_г.

Количество пробы ________________________________________

Наименование производства _______________________________

Цвет ___________________________________________________

Консистенция ___________________________________________

Вкус и запах ____________________________________________

Плотность _____________________________________________

Кислотность ____________________________________________

Содержание жира ________________________________________

Группа чистоты __________________________________________

Содержание витамина С ___________________________________

Температура _____________________________________________
Анализ произвел ____________( подпись)

Ф.И.О., должность

Заключение _____________________________________

М.П. Зав. лабораторией _____________________

1. 
   Пользуясь стандартами и каталогами, изучите ассортимент кисломолочных продуктов.
   

2. 
   Произведите органолептическую оценку качества каждого предложенного натуральных образцов, сравните с требованиями стандартов и сделайте заключение о качестве.
   

1. 
   При приемке фляжного молока в магазине обнаружены нарушенные пломбы. Каковы ваши действия?
   
2. 
   При приемке кефира в магазине обнаружено, что отстой сыворотки составил 1/10 часть бутылки. Можно ли осуществлять приемку?
   
3. 
   Определите размер естественной убыли в натуральном и денежном выражении при реализации в марте 380 л фляжного молока в магазине торговой площадью 250 м² (цена 1 л молока 8000 р. , 1 кг сметаны 35000, творога 1 кг - 27000 р.) , сметаны 270 кг, творога 180 кг.
   

2. 
   В чем заключается пищевая ценность молока?
   
3. 
   По каким признакам классифицируют молоко?
   
4. 
   Что представляет собой белковое и топленое молоко?
   
5. 
   С какими дефектами молоко и кисломолочная продукция допускается в продажу?
   
6. 
   Условия и сроки хранения молока, сливок, кисломолочных продуктов?
   
7. 
   Какие виды сметаны вы знаете?
   
8. 
   Как подразделяется творог по жирности и в зависимости от добавок?
   
9. 
   Что относится к диетическим кисломолочным продуктам?
   
10. 
    Чем отличается простокваша, кефир, сыворотка, ряженка, от кумыса?
    
11. 
    Что такое йогурт и в чем заключается его пищевая ценность?
    
12. 
    Перечислите требования к упаковке и маркировке молочных продуктов?
    
13. 
    Порядок возврата недоброкачественной молочной продукции поставщику.
    

1. 
   Стандарты на различные виды масла и сыров.
   
2. 
   Натуральные образцы ( масло и сыр в ассортименте).
   
3. 
   Каталоги « Молоко и молочные продукты», «Дефекты молочных продуктов».
   
4. 
   Сборник « Нормы естественной убыли».
   
5. 
   Разделочные доски, кожи.
   
6. 
   Калькуляторы.
   

1. 
   По каталогам и натуральным образцам изучить ассортимент масла коровьего, характеристику ассортимента оформить табл. 29.
   

Т а б л и ц а 29. Характеристика ассортимента масла

2. 
   Произведите оценку качества предложенных образцов масла коровьего согласно требований стандарта.
   

Консистенцию масла определите, нажимая на него ножом. Обратите внимание на мягкость, крошливость, равномерность ( выступание) , распределение влаги и т.д.

Для определения вкуса и запаха масла отделите небольшой кусок, возьмите его в рот и когда масло расплавится постепенно его проглотить. Обратите внимание на наличие или отсутствие различных привкусов, равномерность посола.

Если вы определяете качество фасованного масла, обратите внимание на качество упаковки и маркировку.

2.1. По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент сыров твердых, мягких сычужных, плавленых , рассольных и др.

2. 
   .Произведите оценку качества предложенных образцов сыров, сравните данные анализа с требованиями стандартов.
   

1. 
   При приемке партии сыра в количестве 1500 кг в магазине было обнаружено, что у 21 головки ( 94 кг) имеется вздутие парафина. Ваши действия.
   
2. 
   Как вы поступите, если покупатель возвратил в магазин спустя час после покупки сыр плавленый «Городской» с плесенью на поверхности под фольгой?
   
3. 
   Определите размер естественной убыли на 580 кг масла «Крестьянского» , 810 кг сыра «Пошехонского», 125 кг сыра «Рокфор», проданных магазином с торговой площадью 250 м²
   
4. 
   На холодильник 1 августа поступила партия сыра голландского брускового в парафине в количестве 10200 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при t воздуха минус 4^о С . Партия сыра полностью реализована. Фактически отпущено 10187 кг.
   

1. 
   В чем заключается пищевая ценность масла, сыра?
   
2. 
   В чем отличительные особенности масла: любительского, крестьянского, бутербродного, топленого?
   
3. 
   Какие виды масла делят по качеству на сорта?
   
4. 
   Какие пороки снижают балльную оценку масла, сыра?
   
5. 
   Какие пороки масла и сыра не допускаются?
   
6. 
   Каковы условия и сроки хранения масла и сыра?
   
7. 
   Какие признаки положены в основу классификации всех сыров?
   
8. 
   В какой период производственного процесса формируется вкус, аромат, рисунок сыра?
   
9. 
   Почему мягкие сычужные сыры имеют более острый вкус и слегка аммиачный запах?
   
10. 
    В чем отличительная особенность рассольных сыров? Каковы правила их продажи?
    
11. 
    Что является основным сырьем для получения плавленых сыров?
    
12. 
    Что должно быть указано на маркировке сыров и масла.
    

1. 
   Стандарты на различные виды молочных консервов.
   
2. 
   Каталог «Молочные консервы и их дефекты».
   
3. 
   Натуральные образцы молочных консервов.
   
4. 
   Сборник «Нормы естественной убыли».
   
5. 
   Калькуляторы.
   
6. 
   Консервовскрыватели.
   
7. 
   Фарфоровые чаши, чайные ложки.
   

1. 
   Изучите по каталогу и натуральным образцам ассортимент молочных консервов, особенности, их пищевые ценности, маркировки, отбор средней пробы от партии.
   

Т а б л и ц а 35. Список ассортиментных номеров молочных

Определите размер средней пробы.

Молочные консервы фасуют в тару различной емкости, чаще в банки № 7 (принятые за условные) массой 400 г.

В фондовых извещениях и отчетностях объем сгущенных молочных консервов учитывается в тысячах условных банок (туб)

Расчет количества единиц фасовки производят по формуле:

Х= ^{400 х К х 1000} , где

^М
Х ^- количество единиц фасовки консервов, штук

400 – масса нетто условной банки, грамм

К - количество продукции, туб

1000 – коэффициент пересчета туб в условные банки

М - масса нетто консервов, грамм

2. 
   Определите качество предложенных образцов молочных консервов по следующей схеме:
   

1. 
   Что представляют собой молочные консервы?
   
2. 
   Назовите виды молочных консервов.
   
3. 
   В чем отличие сгущенного от сгущенного стерилизованного молока?
   
4. 
   С какими дефектами не допускаются консервы в реализацию?
   
5. 
   Какие молочные консервы по качеству делят на в/с, 1/с?
   
6. 
   Что подразумевается под условной банкой, тубой?
   
7. 
   Какую информацию должна содержать маркировка молочных консервов?
   
8. 
   Условия и сроки хранения молочных консервов.
   
9. 
   Что означают цифры на крышке молочные консервы?
   

1. 
   Сборники стандартов «Мясо и мясные продукты», «Дефекты мясопродуктов».
   
2. 
   Плакаты по разрубке, клеймению и категориям упитанности мясных туш различных видов животных.
   
3. 
   Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   

Выпишите в тетрадь классификацию по упитанности мяса, краткую характеристику каждой категории, укажите как маркируется мясо (цвет, форма, количество клейм, места клеймения).

Результаты запишите по форме:
Т а б л и ц а 37. Характеристика показателей упитанности мяса и клеймения.

Характеристику свежести мяса оформите в виде таблицы:

1. 
   В охлажденной свинине при внешнем осмотре обнаружены зачистки, срывы подкожного жира около 12% поверхности, слабо выраженный кисловатый запах. Дайте заключение о степени свежести, возможности реализации мяса.
   
2. 
   Определите категорию упитанности и маркировку тушек цыплят, имеющих хорошо развитую мышечную ткань, не выступающий киль, подкожный жир, покрывающий всю тушку. Кроме крыльев и бедер. На тушках имеются единичные пеньки и ссадины, удалены внутренние органы.
   
3. 
   При осмотре туши говядины было обнаружено, .что она покрыта корочкой подсыхания темного цвета, имеет на поверхности слегка затхлый запах, мясной сок слегка мутноватый, ямка при надавливании медленно восстанавливается, бульон мутный. Дайте заключение о качестве мяса.
   
4. 
   Какова масса отрубов 1, 2, 3 сортов говяжьей туши 180кг?
   
5. 
   На складе говядина мороженая в полутушах в количестве 15 тонн хранилась 12 суток. Свинина в полутушах была реализована через 5 суток – 8 тонн. Еще через 7 суток 3,5тонн. Определить размер естественной убыли.
   
6. 
   Вопросы для самоконтроля:
   
7. 
   По каким признакам классифицируется мясо?
   
8. 
   На какие категории по упитанности подразделяется говядина и свинина?
   
9. 
   Какие признаки положены в основу классификации говядины и свинины по упитанности?
   
10. 
    С какой целью проводится клеймение мяса?
    
11. 
    Какие формы клейм используются для различных видов мяса?
    
12. 
    Какое мясо имеет дополнительную маркировку «Б» и «М»?
    
13. 
    На какие товарные сорта делится свинина и говядина при разрубе?
    
14. 
    Какие отрубы имеют наибольшую пищевую ценность?
    
15. 
    Как подразделяется домашняя птица по упитанности и разделке?
    
16. 
    Как маркируются тушки птиц, тара с тушками различной категории?
    

1. 
   Стандарты на полуфабрикаты и субпродукты.
   
2. 
   Каталоги «Мясо и мясопродукты».
   
3. 
   Сборник «Нормы естественной убыли», каталоги.
   
4. 
   Натуральные образцы, разделочные доски, ножи.
   

Пользуясь каталогами и натуральными образцами дайте характеристику этим предметам и оформите свои исследования в виде табл. 39.

Пользуясь стандартами законспектируйте в тетради основные показатели качества мясных полуфабрикатов и субпродуктов по следующей схеме:

1. 
   При приемке в магазине гуляша говяжьего в кол-ве 58 т был установлен слегка выраженный кислый запах, на поверхности верхнего слоя – незначительная корка. Дайте заключение о качестве.
   
2. 
   При приемке в магазин субпродуктов (легкое, печень) было установлено следующее:
   

3. 
   Определите размер естественной убыли для полуфабрикатов и субпродуктов, если известно, что в магазине за инвентаризационный период поступило весовых полуфабрикатов в количестве 2750 кг; субпродукты прочие: мороженые – 1,911, охлажденные – 820 кг.
   

1. 
   Как классифицируются мясные полуфабрикаты?
   
2. 
   Назовите ассортимент и отличительные особенности различных наименований мясных полуфабрикатов.
   
3. 
   По каким признакам делят субпродукты на категории?
   
4. 
   В чем заключается пищевая ценность субпродуктов?
   
5. 
   Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и субпродуктов.
   
6. 
   Правила приемки и подготовки к продаже мясных полуфабрикатов и субпродуктов.
   

1. 
   Стандарты на различные виды колбасных изделий и мясокопченостей.
   
2. 
   Каталоги «Колбасные изделия» , «Мясокопчености».
   
3. 
   Натуральные образцы вареной и копченой колбас.
   
4. 
   Муляжи.
   
5. 
   Разделочные доски.
   
6. 
   Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   

Данные анализа оформите в виде табл. 42.

Решите ситуационные задачи.

1. 
   Сделайте заключение о качестве вареной колбасы «Молочной», если она имеет следующие показатели: содержание соли-3%, влаги-67.5%, на батоне наплыв фарша 3 см.
   
2. 
   В продовольственном магазине в январе месяце было реализовано380 кг копчено-вареного окорока «Воронежского». Какой будет начисленная ЕУ?
   
3. 
   Определите ЕУ 2.5 тонны. Сырокопченой колбасы Московской, хранившейся в течении 20 дней на базе Горпищепромторга г. Горки?
   

1. 
   В чем заключается пищевая ценность колбас и мясокопченостей?
   
2. 
   Как классифицируются все колбасные изделия по термической обработке?
   
3. 
   Какие виды относятся к группе вареных?
   
4. 
   Для чего вводят при приготовлении колбасных изделий крахмал и нитриты?
   
5. 
   Почему ливерные колбасы имеют серый цвет и мажущуюся консистенцию?
   
6. 
   Как по внешнему виду отличаются полукопченые колбасы от копченых?
   
7. 
   Как вы должны поступить, если в ящике обнаружили колбасы разных наименований?
   
8. 
   Как устранить плесень с поверхности копченых колбас?
   
9. 
   На какие товарные сорта делят вареные, копченые, полукопченые колбасные изделия?
   
10. 
    Перечислите допустимые и недопустимые дефекты колбасных изделий.
    
11. 
    В чем отличие корейки и грудинки?
    
12. 
    С какими пороками не допускаются копчености в реализацию?
    
13. 
    Условия и сроки хранения мясокопченостей в торговой сети?
    

1. 
   Стандарты.
   
2. 
   Каталог «Мясные консервы»
   
3. 
   Натуральные образцы.
   
4. 
   Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   

Расшифруйте маркировку образцов мясных консервов с помощью стандартов.

1. 
   В банке «Говядина тушеная» массой нетто 338 г обнаружено 110 мг олова и 4 мг меди. Дайте заключение о качестве и возможности использования в питании.
   
2. 
   На склад поступила партия мясных консервов, расфасованных в металлические банки по 500 г в следующем количестве: «Говядина отварная в собственном соку – 50 ящиков, «Мясо жареное» – 20 ящиков, «Завтрак туриста»- 120 ящиков. Каким должен быть средний образец для оценки качества по органолептическим показателям.
   
3. 
   Дайте заключение о сорте консервов «Говядина тушеная», поступившая со следующей характеристикой: вкус и запах свойственный, кусочки мяса частично распадаются, бульон светло-коричневый с незначительным помутнением, содержание мяса и жира составляет 55%, товарной соли – 8%.
   

1. 
   Какие признаки положены в основу классификации консервов?
   
2. 
   Приведите примеры закусочных, обеденных, диетических консервов?
   
3. 
   В чем отличается тушеная говядина в/с от 1/с.?
   
4. 
   В чем отличие мясорастительных от салобобовых консервов?
   
5. 
   На какие показатели внешнего вида обращают внимание при приемке консервов в магазине?
   
6. 
   С какими пороками внешнего вида не допускаются консервы в продажу?
   
7. 
   Что указывается на крышках и донышках банок?
   
8. 
   Условия и сроки хранения консервов в магазине.
   

Р а б о т а 17. Изучение классификации и отличительных особенностей строения и пищевой ценности семейств рыб. Порядок отбора проб, виды разделки рыбы.

1. 
   Каталог « Промысловые рыбы», « Рыбы океанического промысла».
   
2. 
   Стандарты на рыбу.
   
3. 
   Набор безымянных рисунков рыб.
   
4. 
   Плакаты с рисунками способов разделки рыбы.
   

Используя стандарты, определить объем выборки, массу объединенной пробы, массу средней пробы для анализа рыбы по одному из вариантов табл. 45.

Т а б л и ц а 45. Варианты заданий для изучения

отбора проб.

1. 
   По каким признакам, осуществляется классификация рыбы?
   
2. 
   По каким внешним признакам определяется семейство рыб?
   
3. 
   Дайте сравнительную характеристику семейства лососевых и сельдевых; тресковых и карповых.
   
4. 
   Какие основные виды рыб включают семейства скумбриевых, камбаловых, осетровых?
   
5. 
   Охарактеризуйте пищевую ценность мяса рыбы.
   
6. 
   Как определяется масса средней пробы?
   
7. 
   Перечислите и охарактеризуйте наиболее распространенные способы разделки рыбы?
   

1. 
   Стандарты на рыбу живую, охлажденную, мороженую, соленую, копченую.
   
2. 
   Натуральные образцы.
   
3. 
   Ножи, разделочные доски, линейки.
   
4. 
   Плакаты способов разделки рыбы.
   
5. 
   Каталог «Промысловые рыбы».
   
6. 
   Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   

Путем внешнего осмотра провести органолептическую оценку качества рыбы в соответствии с требованиями стандартов.

Вид рыбы ------------------------------------------

Семейство------------------------------------------

Способ разделки----------------------------------

Длина------------------------------------------------
Таблица 48. Сравнительная характеристика показателей

качества рыбы.

Заключение:

1. 
   Определите естественную убыль от реализации 500 кг рыбы холодного копчения 1820 кг рыбы мороженой в т.ч. 620 кг – глазированная в магазине торговой площадью 260 м²
   
2. 
   Примените нормы естественной убыли для рыбы соленой, поступившей в сухотарных бочках на склад розничного предприятия в количестве 850 кг. Первая партия весом 310 кг была отпущена на третьи сутки, остаток был реализован на 14 сутки.
   

1. 
   Какая рыба называется живой, охлажденной, мороженой?
   
2. 
   Условия и сроки хранения охлажденной, мороженой, соленой и копченой рыбы?
   
3. 
   Назовите наиболее распространенные дефекты соленой и копченой рыбы?
   
4. 
   Как влияет скорость замораживания на качество мороженой рыбы?
   
5. 
   Как подразделяется соленая рыбы в зависимости от рецептуры посола?
   
6. 
   В чем внешние отличия рыбы холодного копчения от рыбы горячего копчения?
   
7. 
   Дайте сравнительную характеристику пряного, простого, маринованного и специального посолов.
   

1. 
   Стандарты на рыбные консервы и пресервы.
   
2. 
   Натуральные образцы.
   
3. 
   Сборник «Нормы естественной убыли».
   
4. 
   Калькуляторы.
   

Результаты оформить в табл. 49.

В соответствии с действующим стандартом на данный вид рыбных консервов и пресервов провести органолептическую оценку качества.

Результаты оформить по схеме:
Наименование -------------------------

Группа ---------------------------

Маркировка ---------------------------
Таблица 50. Сравнительная характеристика