Решить ситуационные задачи (по усмотрению преподавателя) на определение качества пищевых концентратов.

В магазин поступила партия киселя плодово-ягодного в пачках по 250 г. При проверке массы было обнаружено, что в 10 пачках она составила 247 г, а в 5 – 255 г. Соответствуют ли эти отклонения допускаемым нормам?
Вопросы для самоконтроля.

1. 
   Перечислите признаки классификации пищевых концентратов.
   
2. 
   Назовите преимущества и недостатки пищевых концентратов.
   
3. 
   Какие требования предъявляются к концентратам детского и диетического питания?
   
4. 
   Назовите отличительные особенности желе и мусса, крема и киселя
   
5. 
   Какие требования предъявляются к упаковке пищевых концентратов?
   
6. 
   Какую информацию должна содержать маркировка пищевых концентратов?
   
7. 
   Чем отличаются концентраты специального назначения от других концентратов?
   

1. 
   Образцы пряностей и приправ.
   
2. 
   Стандарты на пряности и приправы.
   
3. 
   Каталог «Пряности», « Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   

Характерные признаки различных пряностей оформить табл. 18.

• 
  произвести внешний осмотр приправ,
  
• 
  проверить соответствие упаковки и маркировки,
  

• 
  произвести органолептическую оценку качества приправ,
  

• 
  сделать заключение о качестве данных натуральных образцов.
  

Решение задач ( по усмотрению преподавателя) на определение качества и размера естественной убыли пряностей и приправ.

1. 
   На какие группы классифицируются все пряности?
   
2. 
   Какое назначение имеют пряности и приправы?
   
3. 
   Какова пищевая ценность пряностей?
   
4. 
   Назовите условия и сроки хранения пряностей и приправ.
   
5. 
   Какая упаковка используется для пряностей и приправ?
   

1. 
   Стандарты на различные виды муки.
   
2. 
   Натуральные образцы и эталоны различных сортов муки
   
3. 
   Увеличительные стекла.
   
4. 
   Сито (проволочное или шелковое, мелкое).
   
5. 
   Фарфоровые чаши
   
6. 
   Пипетки.
   
7. 
   Магниты.
   
8. 
   Спиртовые горелки.
   
9. 
   Весы.
   
10. 
    Чайные ложки.
    
11. 
    Разделочные доски
    
12. 
    « Нормы естественной убыли», калькуляторы.
    

1. 
   Изучите предложенный ассортимент муки (ржаной или пшеничной всех сортов), сравнить с эталонами муки.
   
2. 
   Определите степень зараженности амбарными вредителями.
   

Также зараженность муки клещом можно определить разровняв по ровной поверхности тонкий слой муки. Если появились на гладком слое вздутия и бороздки, значит мука заражена клещом.

1. 
   Определите содержание металлопримесей в муке. Образец муки разместить на ровной поверхности слоем толщиной не более 0,5 см и затем полюсами магнита медленно проводить вдоль и поперек образца. Выделенный металл снимите с магнита и рассмотрите на чистом стекле при достаточном освещении.
   
1. 
   Согласно требований стандарта по качеству определите соответствие образца по органолептическим показателям: запах, вкус, хруст, цвет, крупность, качество клейковины для пшеничной муки.
   

Вкус и хруст определите путем разжевывания 2-3 г муки.

Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количестве оболочек, от степени измельчения и влажности.

По цвету муку относят к определенному сорту, сравнивая используемый образец с эталоном.

Крупность помола имеет значение при переработке муки в тесто. Из образца выделить 50 г муки ( для обойной – 100 г) и поместите на сито. Чем выше сорт и качество муки, тем более мелкое сито используется.

Для определения количества и качества сырой клейковины возьмите 25-30 г пшеничной муки, поместите в фарфоровую чашку и влить 15 г воды и замешайте тесто. Полученный комочек теста промешайте руками, образуя шарик, взвесьте на весах. Поместите комок теста в чашу и накройте стеклом. Оставьте на 20 мин. для набухания белков при t = 18-20 о С.

По истечении указанного времени набухший шарик теста промывайте большим количеством воды в фарфоровой чаше при этом интенсивно проминая его руками Таким образом удаляется крахмал и оболочки. Воду меняйте несколько раз пока не образуется плотный комок клейковины, взвесьте на весах. Количество клейковины выражают в % к муке (25 г) для чего полученный вес клейковины умножают на 4.
Форма записи:
Первый вес клейковины __________

Второй вес клейковины __________

% клейковины __________
Соответствие стандарту по количеству клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным.

Растяжимость – свойство растягиваться в длину.

Эластичность - свойство восстанавливаться в первоначальную форму. У муки высших сортов эти показатели положительные.

Данные анализа оформите в табл. 20.
Т а б л и ц а 20. Характеристика ассортимента муки.

На момент инвентаризации было установлено:

1. 
   Через торговый зал было реализовано за 12 дней 800 кг муки весовой и 2500 кг фасованной.
   
2. 
   На складе розничного торгового предприятия со дня поступления до 18 декабря хранилось 1700 кг муки.
   

1. 
   Назовите ассортимент муки, выпускающийся предприятиями Республики Беларусь.
   
2. 
   В чем заключается пищевая ценность пшеничной и ржаной муки?
   
3. 
   Что такое клейковина и какое процентное содержание должно быть в пшеничной муке, предназначенной для хлебопечения и макаронных изделий? В чем отличие по внешнему виду муки в/ с и 1-го сорта?
   
4. 
   Назовите показатели качества для пшеничной и ржаной муки.
   
5. 
   Назовите виды ржаной муки, их отличительные особенности.
   
6. 
   Назовите условия и сроки хранения муки.
   
7. 
   Какие дефекты муки вы знаете и меры их предупреждения?
   

1. 
   Стандарты на различные виды круп.
   
2. 
   Натуральные образцы круп.
   
3. 
   Увеличительные стекла.
   
4. 
   Магниты.
   
5. 
   Весы.
   
6. 
   Фарфоровые чаши.
   
7. 
   Чайные ложки.
   
8. 
   Разделочные доски.
   
9. 
   НЕУ, калькуляторы
   

1. 
   Изучите предложенный ассортимент круп, товарные сорта сравните с эталонами круп. Определите отличительные признаки различных круп.
   
2. 
   Проведите органолептическую оценку качества предложенных образцов круп согласно требований стандартов:
   

Все эти показатели сравнивают с требованиями стандарта.

1. 
   Определите крупность крупы, содержание примесей. Для установления крупности крупы просеивают через сито. Остатки на ситах взвешивают, а просеявшиеся частицы называют мучелью.
   

а) сорную примесь (минеральная и органическая), семена культурных и сорных растений,

б) испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом),

в) нешелушенные зерна культуры ( необрушенные)

г) мучель,

д) битые ядра (если их количество больше допустимой стандартом нормы).

Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в % к общей навеске.. Определив все примеси вы получаете доброкачественную крупу, которую также взвешиваете.

Результаты оценки качества круп оформите в виде табл. 21.

1. 
   В количестве 5000 18 мая на оптовую базу поступила следующая продукция крупа рисовая в кг, крупа гречневая в количестве 6500 кг, крупа манная в количестве 3800 кг, крупа овсяная в количестве 2900 кг ( в мешках по 50 кг). В розничную сеть было отпущено:
   

Условие задачи:

Определите размер естественной убыли с учетом сроков хранения различных видов крупы и сделайте заключение.

1. 
   Дайте заключение о качестве перловой крупы, которая имеет белый цвет с желтоватым оттенком , вкус без признаков горечи, влажность 14%, но при реализации от покупателей поступили жалобы на затхлый запах.
   
2. 
   Определите вид гречневой крупы и дать заключение о качестве, если крупа имеет целые и надколотые зерна, цвет кремовый, с желтоватым оттенком, запах нормальный, вкус без посторонних привкусов.
   

1. 
   Какую крупу вырабатывают из пшеницы.
   
2. 
   Что обозначает марка манной крупы МТ?
   
3. 
   В чем состоит пищевая ценность гречневой и овсяной крупы?
   
4. 
   Почему пшеничная и овсяная крупы не могут храниться длительное время?
   
5. 
   На какие виды делится гречневая и рисовая крупы?
   
6. 
   Назовите условия и сроки хранения круп.
   
7. 
   Какие требования предъявляются к упаковке и маркировке крупы?
   
8. 
   По каким органолептическим показателям определяется качество круп?
   

1. 
   Стандарты на хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия различных товарных сортов.
   
2. 
   Каталоги « Хлеб и хлебобулочные изделия», « Макаронные изделия», « Дефекты хлебобулочных изделий».
   
3. 
   Натуральные образцы хлебобулочных и макаронных изделий.
   
4. 
   Разделочные доски, ножи, увеличительные стекала.
   
5. 
   « Нормы естественной убыли», калькуляторы.
   

1. 
   Изучить по каталогам и натуральным образцам ассортимент и дефекты производства, хранения хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов муки. Законспектируйте в тетрадь схему классификации ассортимента хлебобулочных изделий.
   

Хлеб и хлебобулочные

по виду муки

из смеси муки

высший сорт

первый сорт

обойный

сахара до 6%, жира 3% и более

по способу выпечки

Массового употребления

изделия

Изделия жареные в масле

Выберите несколько видов простого, улучшенного хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки; батонов, булочных изделий в зависимости от различных способов приготовления теста и с помощью стандартов изучите их .

Результаты исследований оформите в виде табл. 22.

1. 
   Сравните данные анализа с требованиями стандартов по качеству.
   

2. 
   По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент, дефекты, способы упаковки и маркировки макаронных изделий. Научитесь по внешнему виду различать типы, виды и товарные сорта макаронных изделий.
   

нитеобразные

макароны трубчатые

рожки

перья

3. 
   Произведите органолептическую оценку качества натуральных образцов макаронных изделий, сравните с требованиями стандарта.
   

1. 
   В столовую поступило несколько видов хлеба и булочных изделий: хлеб ржаной, хлеб пшеничный штучный, батоны столичные, сдоба белорусская. В течение какого срока они должны будут реализованы?
   
2. 
   В столовую привезли хлеб ржаной в автомобиле с закрытым кузовом, в деревянных лотках, уложенных в один ряд на нижнюю и боковую корку. Правильной ли была укладка хлеба при его транспортировании и почему?
   
3. 
   В продовольственный магазин были завезены булки городские. Дайте заключение о качестве, если при оценке среднего образца результаты анализа были следующие: внешний вид – форма продолговатая, с надрывами боковой корки, без трещин, с приподнятым гребешком, мякиш хорошо пропеченный, вкус сладковатый, приятный, но на зубах ощущается хруст минеральных примесей. Кислотность 2,8^о, пористость 78%, содержание жира – 2,5%.
   
4. 
   По результатам проведенной инвентаризации в универсаме торговой площадью 650 м² было установлено, что за меж инвентаризационный период реализовано:
   

1. хлеба печеного - 5000 кг

2. 
   пирогов - 1500
   
3. 
   лавашей - 200
   
4. 
   прочих весовых хлебобулочных товаров – 3800
   
5. 
   сухарей фасованных по 0,5 кг - 2500
   
6. 
   бараночных изделий по 0,5 кг - 3100
   
7. 
   макаронных изделий весовых - 7000
   
8. 
   макаронные изделия фасованные по 0,5 кг - 3300
   

Потери:

1. 
   28 кг 5) 14,8 кг
   
2. 
   6,1 кг 6) 2,4 кг
   
3. 
   2,0 кг 7) 11,4 кг
   
4. 
   7,2 кг 8) 0,5 кг
   

А в киоске, работающего от этого универсама цифры оказались следующие:

реализовано

1. 
   хлеба печеного - 750 кг
   
2. 
   пирогов - 210 кг
   
3. 
   лавашей - 85 кг
   
4. 
   прочих весовых хлебобулочных товаров – 1300 кг
   
5. 
   сухарей фасованных по 0,5 кг - 300 кг
   
6. 
   бараночных изделий по 0,5 кг - 280 кг
   
7. 
   макаронных изделий весовых - 170 кг
   
8. 
   макаронных изделий фасованных по 0,5 кг – 560 кг
   

4. 
   1) 5,1 кг 5) 0,3 кг
   
5. 
   2) 0,9 кг 6) 0,8 кг
   
6. 
   3) 0,3 кг 7) 9,4 кг
   
7. 
   4) 1,7 кг 8) 0,2 кг
   
8. 
   
   

1. 
   В чем заключается пищевая ценность хлеба из ржаной и пшеничной муки.?
   
2. 
   Чем отличается простой хлеб от улучшенного?.
   
3. 
   Какие требования предъявляются к качеству хлеба?
   
4. 
   Какие пороки возникают при производстве, хранении хлеба и меры предупреждения этих дефектов?
   
5. 
   Классификация хлеба.
   
6. 
   Классификация макаронных изделий.
   
7. 
   От каких показателей зависит сорт макаронных изделий?
   
8. 
   Какие показатели учитываются при оценке качества макаронных изделий?
   
9. 
   Какие упаковочные материалы используются для макаронных изделий?
   
10. 
    Какую информацию должна содержать маркировка?
    
11. 
    Назовите новейшие способы упаковки хлебобулочных изделий с целью увеличения сроков реализации.
    

1. 
   Стандарты на различные виды молока и кисломолочные продукты.
   
2. 
   Каталог «Молоко и молочные продукты», «Дефекты молочных продуктов».
   
3. 
   Натуральные образцы (молоко, кефир, сметана, творог)
   
4. 
   Сборник «Нормы естественной убыли».
   
5. 
   Калькуляторы.
   
6. 
   Фарфоровые чаши, чайные ложки, стаканы.
   

Пользуясь стандартами и каталогами, дайте характеристику ассортимента молока в виде табл. 25

Предложенный ассортимент:

Пастеризованное нежирное, 1%, 1,5% жира;

Белковое 1%, 2,5% жира,

Пастеризованное 2,5%,3,2% жира,

Пастеризованное 6% жира

Топленое 1%,4%,6% жира,

Молоко с какао 3,2%, 6% жира,

Молоко ионитное ,

Пастеризованное с витамином С 1,5%

Молоко с кофе 3,2%,6% жира;

(из стандарта законспектировать «Правила приемки молока» п.3.1; 3.3; 3.4; 3.7).

2. 
   Пользуясь стандартами, определите размер средней пробы для анализа и составьте акт отбора проб молока:
   

Т а б л и ц а 26 Акт отбора проб молока

Оформите акт на изъятие пищевых продуктов для анализа.

А К Т №

Мною, государственным инспектором по торговле в Могилевской области ___________________________ на основании

( ф.и.о. инспектора)
удостоверения № _______от «____»___________199__г. произведено изъятие проб в ________________________________________

( наименование предприятия)

1. 
   Наименование продукта ________________________________
   
2. 
   Откуда и когда получен продукт ___________________________
   
3. 
   Общее количество мест __________________________________
   
4. 
   Род тары, ее состояние, какими печатями или пломбами проба опечатана ______________________________________________
   
5. 
   Цель и характер исследования ____________________________
   
6. 
   Особые замечания ______________________________________
   
7. 
   Приложение ___________________________________________
   

Результаты лабораторного исследования просьба направить Управлению Госторгинспекции в Могилевской области: 212000 г. Могилев, ул. Белинского, 33 тел. 42-48-17

М.п. Госторгинспектор __________

( подпись)

Представитель

предприятия ______________

( подпись)

3. 
   Определить качество молока (предложенного образца) по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта:
   

2. 
   проверить состояние упаковки,
   
3. 
   молоко (кефир, сметана, сливки) тщательно взболтайте, t образца должна быть 15-20^о С
   
4. 
   налейте молоко ( кефир, сметана, сливки) в стакан и оставьте на несколько минут в покое, затем перелить в другой стакан и установите, имеются ли остатки продукта на дне и стенках первого стакана, (чем больше остаток на дне и на стенках, тем выше жирность продукта)
   
5. 
   определите цвет, поместив жидкие молочные продукты в блюдце тонким слоем
   
6. 
   пробуя небольшими порциями определите вкус, имеются ли посторонние привкусы и запахи.
   

Оформите результаты исследований каждого образца в табл. 26.

По результатам анализа дайте заключение о качестве молока и оформите протокол исследования.

Могилевская областная м.ш.

Санэпидемстанция

Ул. Белинского, 25

Тел. 42-68-14
Протокол исследования №___