страница 1 ... страница 2 | страница 3 | страница 4 страница 5
показателей качества рыбных консервов.
Наименование
показателей
|
Требования стандарта
|
Характеристика показателей по образцу
|
Соответствие требованиям стандарта
|
1.Внешнее состояние банки
2.Герметичность
3.Маркировка
4.Внешний вид содержимого
5.Консистенция
6.Вкус и запах
7.Качество заливки
8.Соотношение массы рыбы и заливки в %.
9.Содержание соли.
|
|
|
|
Заключение :
З а д а н и е 3. Решите задачи.
-
Расшифруйте маркировку консервов:
250598 180199 4160897
Р09818 Р181145 Р231206
-
Дайте заключение о качестве пресервов «Сельдь специального баночного посола» имеющих следующие показатели: вкус и запах – приятные, свойственные созревшей сельди. Консистенция нежная, сочная. На поверхности рыбы имеется чешуя, хлопья белого налета, свернувшегося белка и выделившегося жира. Брюшко лопнувшее, но без выпадения внутренностей, тузлук желеобразный.
-
Дайте заключение о качестве и возможности реализации консервов «Килька в томатном соусе» имеющие следующие показатели: внешний вид тушки рыбы в основном целые, однако имеются развалившиеся тушки , вкус и запах – приятные, с ароматом пряностей; консистенция – сочная, плотная, томатный соус имеет незначительное расслоение, количество сухих веществ 18%, кислотность – 0,9%, содержание поваренной соли – 0,2%.
-
Вопросы для с а м о к о н т р о л я:.
-
Какие признаки лежат в основе классификации и формировании ассортимента рыбных консервов?
-
С какими пороками консервы и пресервы не допускаются в реализацию?
-
В чем отличие консервов от пресервов?
-
Назовите сроки и условия хранения рыбных консервов и пресервов?
-
Назовите ассортимент рыбных консервов, относящихся к натуральным.
-
Назовите отличительные особенности пресервов специального посола.
-
На какие группы подразделяются пресервы?
-
Маркировка рыбных консервов и пресервов.
Р а б о т а 20. Изучение ассортимента и оценка качества
пищевых жиров.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию, ассортимент и особенности отдельных видов жиров, показатели их качества.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.
-
Образцы или муляжи различных пищевых жиров и растительных масел.
-
Стандарты на растительные масла и пищевые жиры.
-
Натуральные образцы.
-
Столовая посуда для проведения оценки качества.
З а д а н и е 1. Изучение ассортимента растительных масел, пищевых жиров. Пользуясь образцами ( муляжами) оформите таблицу классификации растительных масел:
Таблица 51. Характеристика ассортимента растительных масел.
Наименование
|
Способ очистки
|
Сырье
|
Товарный сорт
|
Цвет, прозрачность
|
Вкус и запах
|
Способ расфасовки
|
Сроки и условия хранения
|
Подсолнечное
|
Нерафинированное
|
Подсолнечник
|
В/с
1/с
2/с
|
Желтый, слегка мутный, незначительный осадок
|
Ярко выраженный подсолнечника
|
Фляги, бочки метал., бутылки п/эт., стеклянные
|
0 + 6оС
6 мес.
|
Продолжите описание других видов масла.
Таблица 52. Характеристика ассортимента пищевых жиров.
Вид жира
|
Сырье
|
Товарный сорт
|
% содержания жира
|
Назначение
|
Сроки и условия хранения
|
Способ упаковки
|
З а д а н и е 2. Органолептическая оценка качества образцов растительного масла и пищевых жиров.
В соответствии с требованиями стандартов осуществите оценку качества и результаты оформите в табл. 53.
Наименование.
Товарный сорт.
Таблица 53. Сравнительная характеристика показателей
качества жиров.
Наименование показателей
|
Требования стандарта
|
Характеристика по образцу
|
Соответствие требованиям стандарта
|
Состояние упаковки
Маркировка
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
|
|
|
|
Заключение о качестве:
З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи:
1.В магазин поступила партия подсолнечного масла, рафинированного в бутылках, массой нетто 500 г. При проверке полноты налива было установлено, что масса масла в 4 бутылках – по 493 г, в двух – по 497 г, в одной 505 г. Соответствует ли это требованиям стандарта?
2.На оптовую базу 15 января текущего года поступило 500 ящиков маргарина по 20 кг ( маргарин расфасован в пачки массой нетто 200 г). Приемка производилась комиссией по количеству мест через 24 часа после подачи вагона под выгрузку.
Через 5 дней после приемки 100 ящиков маргарина было отпущено в универсам «Северный» , где установлено, что в 20 ящиках недостает по 5 пачек маргарина.
-
Какое решение Вы примите в данной ситуации?
-
Кому должна быть предъявлена претензия?
-
Какие документы предъявляются к претензии?
-
Определите количество контрольных мест и величину средней пробы для товарной экспертизы.
-
На склад розничного – торгового предприятия поступило 7 бочек по 50 кг сборного жира. При проверке оказалось, что жир имеет зеленоватую окраску и запах подгоревшей шквары и копченостей. Соответствует ли жир требованиям стандарта? Если нет, то какое дальнейшее его применение?
Вопросы для с а м о п р о в е р к и:
-
Как классифицируют растительные масла по консистенции и какие признаки положены в основу этой классификации?
-
Какие отличия рафинированного растительного масла от нерафинированного?
-
Назовите ассортимент животных топленых жиров.
-
По каким признакам классифицируется маргарин?
-
Какие факторы обусловливают сроки хранения пищевых жиров?
-
Укажите сроки хранения и применение маргарина, животных топленых, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров.
-
По каким показателям оценивается качество растительного масла и пищевых жиров?
-
От чего зависит консистенция жиров?
-
В чем заключается пищевое значение жиров?
Р а б о т а 21. Изучение ассортимента, классификации и оценка качества яиц и яичных продуктов.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию и ассортимент яичных продуктов, виды и категории яиц, их дефекты, научиться определять свежесть и качество яиц.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.
1. Стандарты на яйца и яичные продукты.
-
Натуральные образцы.
-
Столовая посуда для проведения оценки качества.
-
Настольная лампа, линейка.
З а д а н и е 1. Изучение видов и категорий яиц, ассортимента яичных продуктов.
Пользуясь стандартами, приведите характеристику яиц. Результаты запишите по форме, приведенной ниже.
Таблица 54. Характеристика ассортимента яиц.
Вид яиц
|
Хактеристика
|
Сроки хранения, сутки
|
Категории
|
Дефекты, причины возникновения
|
Состояние скорлупы
|
Высота воздушной камеры
|
Состояние желтка
|
Масса, в граммах
|
Ассортимент яичных продуктов оформите в табл. 55.
Таблица 55. Характеристика ассортимента яичных продуктов.
Наименование
|
Внешний вид
|
Вкус и запах
|
Применение
|
Сроки и условия хранения
|
Пищевая ценность
|
Белок
|
жир
|
витамины
|
углеводы
|
З а д а н и е 2. Оценка качества яиц.
Определить свежесть яиц и высоту воздушной камеры (чем больше камера, тем сомнительнее свежесть) можно путем поднесения яиц к элементу накаливания настольной лампы.
Несвежее яйцо (лежалое) просвечивается неравномерно; пораженные места на общем световом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Сделайте заключение о качестве яиц и яичных продуктов по органолептическому методу.
Осторожно вскройте скорлупу и содержимое яйца вылейте на блюдце. Обратите внимание на состояние и форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушара, у лежалого - желток имеет приплюснутую форму.
Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них .
Результаты запишите по форме:
Наименование (вид) -----------------
Товарный сорт (категория) ----------------
Т а б л и ц а 56. Сравнительная характеристика показателей качества яиц.
|
Показатели качества
|
Требования стандарта
|
Характеристика образца
|
Заключение о качестве
|
Состояние скорлупы
Состояние желтка
Цвет
Наличие дефектов
Вкус и запах
|
|
|
|
Вопросы для с а м о п р о в е р к и:
-
В чем заключаются особенности пищевой ценности яиц?
-
Как подразделяются яйца по способам и сроках хранения?
-
Какие яйца относятся к диетическим и столовым и почему? В какие сроки переводят яйца из диетических в столовые?
-
Как можно судить о свежести яиц: по скорлупе, по воздушной камере, по состоянию желтка или белка?
-
С какими пороками не допускаются яйца в продажу:
-
Расшифруйте маркировку Д1, Д2,С1. Каким должен быть вес яиц этих категорий?
-
Какие условия и сроки хранения яиц в розничной торговой сети?
-
что представляет собой яичный порошок и меланж? Где их используют?
Р а б о т а 21. Изучение видов и оценка качества
свежих и переработанных грибов.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить виды съедобных и несъедобных грибов, ассортимент переработанных грибов,научиться оценивать их качество органолептическим методом.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.
-
Каталог «Грибы», безымянные рисунки грибов.
-
Стандарты на грибы свежие, сушеные, маринованные, соленые.
-
Столовая посуда для проведения оценки качества.
З а д а н и е 1. Пользуясь каталогом, различите съедобные и несъедобные грибы на безымянных рисунках, выпишите их в два столбика:
Съедобные грибы Несъедобные грибы
З а д а н и е 2. Определение качества переработанных грибов.
Пользуясь стандартами, произведите органолептическую оценку качества сушеных, соленых или маринованных грибов.
Вид грибов (наименование) --------------------------------------
Тара, маркировка ---------------------------------------------------
Размер, форма, способ нарезки----------------------------------
--------------------------------------------------------------------------
Способ обработки--------------------------------------------------
Результаты анализа оформите в табл. 57.
Таблица 57. Сравнительная характеристика показателей качества переработанных грибов.
|
Показатели
качества
|
Требования стандарта
|
Характеристика образца
|
Дефекты, причины возникновения
|
Заключение о качестве
|
Внешний вид
|
|
|
|
|
Вкус и запах
|
|
|
|
|
Консистенция
|
|
|
|
|
Цвет
|
|
|
|
|
Качество рассола
|
|
|
|
|
Кол-во рассола в % от массы нетто
|
|
|
|
|
Посторонние примеси
|
|
|
|
|
Повреждения
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
-
Вопросы для самоконтроля
-
Какие виды грибов имеют наибольшее пищевое использование?
-
В чем заключается пищевая ценность грибов?
-
Назовите ассортимент переработанных грибов и в чем особенности различных наименований?
-
На какие товарные сорта делятся соленые грибы?
-
По каким показателям осуществляется оценка качества сушеных грибов?
-
Назовите условия и сроки хранения грибов сушеных, соленых, маринованных?
-
С какими дефектами свежие и переработанные грибы не допускаются в реализацию?
СОДЕРЖАНИЕ
страница 1 ... страница 2 | страница 3 | страница 4 страница 5
|