Научно - Информационный портал



  Меню
  


Смотрите также:



 Главная   »  
страница 1 ... страница 2 | страница 3 | страница 4 страница 5

показателей качества рыбных консервов.


Наименование

показателей



Требования стандарта

Характеристика показателей по образцу

Соответствие требованиям стандарта

1.Внешнее состояние банки

2.Герметичность

3.Маркировка

4.Внешний вид содержимого

5.Консистенция

6.Вкус и запах

7.Качество заливки

8.Соотношение массы рыбы и заливки в %.

9.Содержание соли.










Заключение :


З а д а н и е 3. Решите задачи.


  1. Расшифруйте маркировку консервов:

250598 180199 4160897



Р09818 Р181145 Р231206


  1. Дайте заключение о качестве пресервов «Сельдь специального баночного посола» имеющих следующие показатели: вкус и запах – приятные, свойственные созревшей сельди. Консистенция нежная, сочная. На поверхности рыбы имеется чешуя, хлопья белого налета, свернувшегося белка и выделившегося жира. Брюшко лопнувшее, но без выпадения внутренностей, тузлук желеобразный.

  2. Дайте заключение о качестве и возможности реализации консервов «Килька в томатном соусе» имеющие следующие показатели: внешний вид тушки рыбы в основном целые, однако имеются развалившиеся тушки , вкус и запах – приятные, с ароматом пряностей; консистенция – сочная, плотная, томатный соус имеет незначительное расслоение, количество сухих веществ 18%, кислотность – 0,9%, содержание поваренной соли – 0,2%.




  1. Вопросы для с а м о к о н т р о л я:.

  2. Какие признаки лежат в основе классификации и формировании ассортимента рыбных консервов?

  3. С какими пороками консервы и пресервы не допускаются в реализацию?

  4. В чем отличие консервов от пресервов?

  5. Назовите сроки и условия хранения рыбных консервов и пресервов?

  6. Назовите ассортимент рыбных консервов, относящихся к натуральным.

  7. Назовите отличительные особенности пресервов специального посола.

  8. На какие группы подразделяются пресервы?

  9. Маркировка рыбных консервов и пресервов.



Р а б о т а 20. Изучение ассортимента и оценка качества

пищевых жиров.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию, ассортимент и особенности отдельных видов жиров, показатели их качества.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

  1. Образцы или муляжи различных пищевых жиров и растительных масел.

  2. Стандарты на растительные масла и пищевые жиры.

  3. Натуральные образцы.

  4. Столовая посуда для проведения оценки качества.



З а д а н и е 1. Изучение ассортимента растительных масел, пищевых жиров. Пользуясь образцами ( муляжами) оформите таблицу классификации растительных масел:
Таблица 51. Характеристика ассортимента растительных масел.


Наименование

Способ очистки

Сырье

Товарный сорт

Цвет, прозрачность

Вкус и запах

Способ расфасовки

Сроки и условия хранения

Подсолнечное

Нерафинированное

Подсолнечник

В/с
1/с
2/с

Желтый, слегка мутный, незначительный осадок

Ярко выраженный подсолнечника

Фляги, бочки метал., бутылки п/эт., стеклянные

0 + 6оС

6 мес.

Продолжите описание других видов масла.

Таблица 52. Характеристика ассортимента пищевых жиров.




Вид жира

Сырье

Товарный сорт

% содержания жира

Назначение

Сроки и условия хранения

Способ упаковки


З а д а н и е 2. Органолептическая оценка качества образцов растительного масла и пищевых жиров.

В соответствии с требованиями стандартов осуществите оценку качества и результаты оформите в табл. 53.

Наименование.

Товарный сорт.

Таблица 53. Сравнительная характеристика показателей

качества жиров.


Наименование показателей

Требования стандарта

Характеристика по образцу

Соответствие требованиям стандарта

Состояние упаковки

Маркировка

Внешний вид

Консистенция

Вкус и запах










Заключение о качестве:


З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи:
1.В магазин поступила партия подсолнечного масла, рафинированного в бутылках, массой нетто 500 г. При проверке полноты налива было установлено, что масса масла в 4 бутылках – по 493 г, в двух – по 497 г, в одной 505 г. Соответствует ли это требованиям стандарта?

2.На оптовую базу 15 января текущего года поступило 500 ящиков маргарина по 20 кг ( маргарин расфасован в пачки массой нетто 200 г). Приемка производилась комиссией по количеству мест через 24 часа после подачи вагона под выгрузку.

Через 5 дней после приемки 100 ящиков маргарина было отпущено в универсам «Северный» , где установлено, что в 20 ящиках недостает по 5 пачек маргарина.


  1. Какое решение Вы примите в данной ситуации?

  2. Кому должна быть предъявлена претензия?

  3. Какие документы предъявляются к претензии?

  4. Определите количество контрольных мест и величину средней пробы для товарной экспертизы.

  1. На склад розничного – торгового предприятия поступило 7 бочек по 50 кг сборного жира. При проверке оказалось, что жир имеет зеленоватую окраску и запах подгоревшей шквары и копченостей. Соответствует ли жир требованиям стандарта? Если нет, то какое дальнейшее его применение?



Вопросы для с а м о п р о в е р к и:

  1. Как классифицируют растительные масла по консистенции и какие признаки положены в основу этой классификации?

  2. Какие отличия рафинированного растительного масла от нерафинированного?

  3. Назовите ассортимент животных топленых жиров.

  4. По каким признакам классифицируется маргарин?

  5. Какие факторы обусловливают сроки хранения пищевых жиров?

  6. Укажите сроки хранения и применение маргарина, животных топленых, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров.

  7. По каким показателям оценивается качество растительного масла и пищевых жиров?

  8. От чего зависит консистенция жиров?

  9. В чем заключается пищевое значение жиров?


Р а б о т а 21. Изучение ассортимента, классификации и оценка качества яиц и яичных продуктов.

Ц е л ь р а б о т ы: изучить классификацию и ассортимент яичных продуктов, виды и категории яиц, их дефекты, научиться определять свежесть и качество яиц.

М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

1. Стандарты на яйца и яичные продукты.



  1. Натуральные образцы.

  2. Столовая посуда для проведения оценки качества.

  3. Настольная лампа, линейка.


З а д а н и е 1. Изучение видов и категорий яиц, ассортимента яичных продуктов.

Пользуясь стандартами, приведите характеристику яиц. Результаты запишите по форме, приведенной ниже.


Таблица 54. Характеристика ассортимента яиц.

Вид яиц

Хактеристика

Сроки хранения, сутки

Категории

Дефекты, причины возникновения

Состояние скорлупы

Высота воздушной камеры

Состояние желтка

Масса, в граммах

Ассортимент яичных продуктов оформите в табл. 55.
Таблица 55. Характеристика ассортимента яичных продуктов.


Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Применение

Сроки и условия хранения

Пищевая ценность

Белок

жир

витамины

углеводы



З а д а н и е 2. Оценка качества яиц.
Определить свежесть яиц и высоту воздушной камеры (чем больше камера, тем сомнительнее свежесть) можно путем поднесения яиц к элементу накаливания настольной лампы.

Несвежее яйцо (лежалое) просвечивается неравномерно; пораженные места на общем световом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Сделайте заключение о качестве яиц и яичных продуктов по органолептическому методу.

Осторожно вскройте скорлупу и содержимое яйца вылейте на блюдце. Обратите внимание на состояние и форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушара, у лежалого - желток имеет приплюснутую форму.

Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них .

Результаты запишите по форме:
Наименование (вид) -----------------

Товарный сорт (категория) ----------------


Т а б л и ц а 56. Сравнительная характеристика показателей качества яиц.

Показатели качества



Требования стандарта

Характеристика образца

Заключение о качестве

Состояние скорлупы

Состояние желтка

Цвет

Наличие дефектов



Вкус и запах











Вопросы для с а м о п р о в е р к и:

  1. В чем заключаются особенности пищевой ценности яиц?

  2. Как подразделяются яйца по способам и сроках хранения?

  3. Какие яйца относятся к диетическим и столовым и почему? В какие сроки переводят яйца из диетических в столовые?

  4. Как можно судить о свежести яиц: по скорлупе, по воздушной камере, по состоянию желтка или белка?

  5. С какими пороками не допускаются яйца в продажу:

  6. Расшифруйте маркировку Д1, Д2,С1. Каким должен быть вес яиц этих категорий?

  7. Какие условия и сроки хранения яиц в розничной торговой сети?

  8. что представляет собой яичный порошок и меланж? Где их используют?



Р а б о т а 21. Изучение видов и оценка качества

свежих и переработанных грибов.
Ц е л ь р а б о т ы: изучить виды съедобных и несъедобных грибов, ассортимент переработанных грибов,научиться оценивать их качество органолептическим методом.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

  1. Каталог «Грибы», безымянные рисунки грибов.

  2. Стандарты на грибы свежие, сушеные, маринованные, соленые.

  3. Столовая посуда для проведения оценки качества.


З а д а н и е 1. Пользуясь каталогом, различите съедобные и несъедобные грибы на безымянных рисунках, выпишите их в два столбика:

Съедобные грибы Несъедобные грибы



З а д а н и е 2. Определение качества переработанных грибов.

Пользуясь стандартами, произведите органолептическую оценку качества сушеных, соленых или маринованных грибов.


Вид грибов (наименование) --------------------------------------

Тара, маркировка ---------------------------------------------------

Размер, форма, способ нарезки----------------------------------

--------------------------------------------------------------------------

Способ обработки--------------------------------------------------
Результаты анализа оформите в табл. 57.
Таблица 57. Сравнительная характеристика показателей качества переработанных грибов.

Показатели



качества

Требования стандарта

Характеристика образца

Дефекты, причины возникновения

Заключение о качестве

Внешний вид













Вкус и запах













Консистенция













Цвет













Качество рассола













Кол-во рассола в % от массы нетто













Посторонние примеси













Повреждения













1

2

3

4

5




  1. Вопросы для самоконтроля

  2. Какие виды грибов имеют наибольшее пищевое использование?

  3. В чем заключается пищевая ценность грибов?

  4. Назовите ассортимент переработанных грибов и в чем особенности различных наименований?

  5. На какие товарные сорта делятся соленые грибы?

  6. По каким показателям осуществляется оценка качества сушеных грибов?

  7. Назовите условия и сроки хранения грибов сушеных, соленых, маринованных?

  8. С какими дефектами свежие и переработанные грибы не допускаются в реализацию?

СОДЕРЖАНИЕ




страница 1 ... страница 2 | страница 3 | страница 4 страница 5

Смотрите также: